Pengaruh etanol dalam menghambat pemasakan buah pisang cavendish (Musa acuminata)

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan untuk menguji kemampuan etanol menghambat pemasakan pada buah pisang cavendish (Musa acuminata). Perlakuan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor perlakuan yaitu perendaman selama 30 detik dalam larutan etanol dengan tingkat konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% dan 8 % dan ulangan sebanyak tiga kali. Satu satuan percobaan terdiri dari 26 buah jari pisang. Pengaruh perlakuan dianalisis dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji Tukey's multiple comparison test pada taraf nyata 5 %. Pengamatan susut bobot, kelunakan, rasio daging dan kulit buah, total asam tertitrasi dan warna dilakukan pada 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 28, 32 dan 36 HSP; pengamatan kandungan gula total dilakukan pada 20, 28 dan 36 HSP; sedangkan uji hedonik dilakukan pada saat buah telah masak konsumsi. Perlakuan etanol tidak menekan nilai susut bobot dan rasio daging buah dan memberikan hasil berfluktuasi antar hari pengamatan dan antar perlakuan. Penghambatan kelunakan terlihat pada pengamatan ke 24 dan 28 HSP dimana pada 24 HSP penghambatan terjadi pada perlakuan etanol 2 % sedangkan pada 28 HSP penghambatan terjadi pada perlakuan etanol 4, 6 dan 8 %. Etanol menghambat total asam tertitrasi pada 12 dan 24 HSP Penghambatan terbaik terjadi pada perlakuan etanol 8 % pada 12 HSP sedangkan pada 24 HSP penghambatan terbaik oleh perlakuan etanol 2 %. Etanol 4 % memberikan efek penghambatan urutan ketiga pada kedua hari pengamatan tersebut namun tidak berbeda nyata dengan kontrol. Peningkatan kandungan gula total dihambat oleh perlakuan etanol. Perlakuan etanol 6 % menghasilkan peningkatan terendah diikuti oleh perlakuan etanol 8 % dan 4%.