Pengaruh cara, bentuk dan waktu penyimpanan bahan baku sagu (Metroxylon rumphii Mart.) terhadap karakteristik pati yang dihasilkan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perbahan karakteristik pati sagu yang terjadi selama penyimpanan bahan baku. Penyimpanan yang dimaksud yaitu jangka waktu sejak pohon sagu ditebang hingga saat dilaksanakannya pengolahan atau ekstraksi. Bahan baku sagu mannya berbentuk log sepanjang lebih kurang 1 meter. Penyimpanan log dilakukan dengan penumpukkan atau dengan cara perendaman pada air sungai atau laut. Lebih lanjut dipelajari pula karakteristik pati dari bahan baku berbentuk parutan empulur yang diperoleh dari log yang digunakan pada penelitian ini. Perlakuan yang dilaksanakan pada penelitian ini adalah cara penyimpanan bentuk log, yaitu dengan perendaman dan tanpa perendaman. Waktu penyimpanan bentuk log adalah 0, 10, 20 dan 30 hari. Setelah log selesai disimpan lalu diparut dan hasil parutan kemudian disimpan selama 0, 2, 4, 6 dan 8 hari. Pengaruh cara, bentuk dan waktu penyimpanan diamati terhadap perubahan-perubahan karakteristik pati, yaitu ph, viskositas, efektivitas enzim mengkonversi pati ke glukosa, kandungan bahan dan rendemen Penyimpanan log tanpa perendaman selama 10 hari memperlihatkan perubahan karakteristik pati yang dihasilkan, yaitu penurunan pH, kenaikan viskositas, penurunan efektivitas enzim mengkonversi pati ke glukosa, penurunan kadar karbohidrat dan peningkatan kadar protein, abu dan serat kasar pada pati yang diperoleh. Rendemen pati menunjukkan penurunan. Pada penyimpanan dengan cara perendaman perubahan karakteristik pati setelah 10 hari adalah peningkatan viskositas dan penurunan efektivitas enzim mengkonversi pati ke glukosa, sedangkan sifat-sifat lain terlihat perubahan setelah penyimpanan 30 hari. Rendemen pati juga menurun, tapi penurunannya lebih kecil dibandingkan rendemen pati pada perlakuan tanpa perendaman.