Ketahanan Hidup Pediococcus pentosaceus BP(20) dalam Minuman Jeli Sinbiotik Spirulina Fermentasi selama Penyimpanan

Abstract

Minuman jeli sinbiotik merupakan minuman kesehatan. Sifat sinbiotik diperoleh dari kombinasi antara Pediococcus pentosaceus BP(20) sebagai probiotik dan Spirulina platensis prebiotik. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh konsentrasi spirulina fermentasi (0%, 5%, 7,5%, dan 10%) terhadap karakteristik minuman jeli sinbiotik dan menentukan ketahanan hidup P. pentosaceus BP(20) dalam minuman jeli sinbiotik terbaik selama penyimpanan suhu dingin. Penelitian meliputi kultivasi S. platensis, penyiapan kultur starter P. pentosaceus BP(20), fermentasi spirulina, pembuatan minuman jeli sinbiotik, dan penyimpanan produk dengan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan fermentasi spirulina selama 48 jam meningkatkan total bakteri asam laktat (BAL) 0,53 log CFU/mL, total asam tertitrasi (TAT) 8,5%, serta menurunkan nilai pH 25%. Spirulina fermentasi berpengaruh nyata terhadap total BAL, total mikroba, TAT, pH, dan kadar serat pangan. Penambahan konsentrasi spirulina fermentasi 7,5% merupakan perlakuan terbaik dengan total BAL 8,05 log CFU/mL, total mikroba 7,03 Log CFU/mL, TAT 0,53%, pH 6,7, viskositas 57,6 cP, kadar serat pangan 1,135%, dan aktivitas antioksidan 274 ppm. Ketahanan hidup BAL pada penyimpanan H-7 sampai H-28 tidak berbeda nyata kecuali dengan penyimpanan awal (H0).

Synbiotic jelly drink is a health drink. Synbiotic properties are obtained from a combination of Pediococcus pentosaceus BP(20) as a probiotic and Spirulina platensis as a prebiotic.. This study aims to determine the effect of fermented spirulina concentrations (0%, 5%, 7,5%, and 10%) on the characteristics of synbiotic jelly drink and determine the survival of Pediococcus pentosaceus BP(20) in the best synbiotic jelly drink during cold temperature storage. The research involved cultivation of Spirulina platensis, preparation of P. pentosaceus BP(20) starter culture, fermentation of spirulina, manufacture of synbiotic jelly drink, and storage of products with the best treatment. The results showed that spirulina fermentation for 48 hours increased total LAB by 6,9%, total titrated acid (TAT) by 8,5%, and decreased the pH value by 25%. Fermented spirulina had a significant effect on total LAB, total microbes, TAT, pH, and food fiber content. The addition of fermented spirulina concentration of 7,5% was the best treatment with a total LAB of 8,05 log CFU/mL, total microbes 7,03 log CFU/mL, TAT 0,53%, pH 6,7, viscosity 57,6 cP, content dietary fiber 1,135%, and antioxidant activity 274 ppm. The survival of LAB on storage H-7 to H-28 was not significantly different except with the initial storage (H0).