Pendugaan Umur Simpan Cabai Merah Kering dalam Berbagai Kemasan Vakum

Abstract

Harga cabai merah (Capsicum annuum L.) sering mengalami fluktuasi yang disebabkan oleh jumlah pasokan yang tidak stabil. Ketika panen raya dan pasokan meningkat, harga jual cabai merah segar cenderung turun. Sebaliknya ketika panen raya selesai dan pasokan cabai merah segar terbatas harga cabai merah pun meningkat secara signifikan. Teknologi penanganan pascapanen yang tepat diperlukan untuk mempertahankan nilai ekonomi cabai merah, salah satunya dengan cara pengeringan dan pengemasan. Kombinasi pengeringan dan pengemasan yang tepat dapat menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan produk. Umur simpan produk pangan merupakan salah satu informasi yang sangat penting bagi konsumen saat mengkonsumsi produk, karena berkaitan dengan keamanan saat mengkonsumsi produk dan menjadi jaminan mutu pada saat produk diterima oleh konsumen. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji perubahan mutu cabai merah kering dalam berbagai bahan kemasan selama penyimpanan dan menduga umur simpannya pada sembarang suhu penyimpanan. Dalam penelitian ini digunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) yaitu cabai kering disimpan dalam ruang penyimpanan dengan suhu lebih tinggi untuk mempercepat penurunan mutu. Metode ASLT merupakan suatu cara dalam menentukan umur simpan produk berdasarkan perubahan mutu produk yang diwakili oleh parameter mutu kritis produk. Keuntungan dari metode ini adalah waktu percobaan yang lebih pendek dengan akurasi yang tetap tinggi. Kondisi lingkungan yang dimodifikasi pada penggunaan metode ASLT adalah suhu dan kelembaban ekstrim. Cabai merah keriting varietas TM-999 yang diperoleh dari petani di Desa Ciburayut, Kecamatan Cigombong, Kabupaten Bogor, Jawa Barat digunakan sebagai objek penelitian. Proses pembuatan cabai merah kering meliputi, sortasi, pencucian, penirisan, pengeringan, pengemasan dan penyimpanan dalam ruang dengan berbagai suhu penyimpanan. Pengeringan dilakukan menggunakan pengering tipe kabinet pada suhu 50±5⁰C selama 18-20 jam hingga kadar air mencapai 10%. Setelah itu, cabai merah yang telah kering diletakkan dalam desikator selama 30 menit agar suhunya turun. Cabai merah kering, kemudian disimpan dalam kondisi vakum menggunakan bahan kemasan PP (Polipropilen), PE (Polietilen), dan AF (Alumunium Foil). Setiap kemasan berisi 50 gram cabai merah kering, kemudian masing-masing kemasan yang telah terisi sampel disimpan dalam Eyela environmental chamber 2000 pada empat suhu yang berbeda, yaitu 35⁰C, 40⁰C, 45⁰C dan 50⁰C. Selama penyimpanan sampel dilakukan pengamatan terhadap tiga parameter mutu produk, yaitu kadar air, vitamin C, dan warna. Pengamatan dilakukan sebanyak 5 kali selama periode penyimpanan, setiap 9 hari selama 36 hari pada suhu 35⁰C, setiap 6 hari selama 24 hari pada suhu 40⁰C, setiap 4 hari selama 16 hari pada suhu 45⁰C dan setiap 2 hari selama 8 hari pada suhu 50⁰C. Data yang diperoleh kemudian diolah untuk mendapatkan laju perubahan nilai-nilai parameter mutu yang diamati. Pengaruh suhu terhadap laju perubahan parameter mutu digambarkan dengan model Arrhenius. Hasil pendugaan menunjukkan bahwa kadar air mengalami peningkatan sedangkan kandungan vitamin C dan warna cabai merah kering mengalami penurunan selama penyimpanan pada semua suhu penyimpanan. Bahan kemasan dan suhu penyimpanan bersama-sama mempengaruhi perubahan parameter mutu cabai merah kering. Dari ketiga parameter mutu yang diamati, ditemukan parameter mutu kritis adalah vitamin C yang kemudian digunakan untuk menduga umur simpan cabai merah kering dalam kemasan vakum. Hasil pendugaan menunjukkan umur simpan cabai merah kering berdasarkan parameter mutu kritis vitamin C dalam kemasan vakum PP, PE, dan AF pada suhu 15⁰C berturut-turut adalah 1433 hari, 1720 hari, dan 1398 hari. Sedangkan bila disimpan pada suhu ruang (25⁰C) dalam kemasan vakum PP, PE, dan AF umur simpannya berturut-turut adalah 322 hari, 365 hari, dan 315 hari.