Kajian tepung ubi kayu dalam penggunaannya untuk biskuit

Abstract

Penelitian ini bertujuan mempelajari (1) sifat-sifat kimia dan fisik/fungsional tepung ubi kayu; (2) s ifatsifat fungsional dari berbagai tingkat substitusi adonan biskuit; (3) pengaruh tingkat substitusi dan suhu pemanggangan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik b i s kuit dan (4) model kinetika pembentukan warna coklat biskuit selama proses pemanggangan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan percobaan laboratorium yang meliputi tiga tahap yaitu percobaan pengaruh tingkat substitusi pada pembuatan adonan; percobaan formulasi pada pembuatan biskuit dan percobaan pengaruh perlakuan suhu pemanggangan dan waktu pemanggangan terhadap kinetika pembentukan warna coklat biskui t. Penataan percobaan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktoral dengan analisis data menggunakan Sidik. Ragam (Analysis of Variance) dan penguj ian nilai rataan menggunakan metode Duncan p ada taraf nyata 5 persen. Sedangkan untuk analisis data uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAK) Pembuatan tepung ubi kayu meliputi pengupasan, pencucian, perendaman, penyawutan, pemerasan, pengeringan, penepungan dan pengemasan. Sedangkan proses pembuatan biskuit terdiri dari pencampuran bahan, pembuatan lembaran, pencetakan dan pemang gangan. Pada penelitian ini formulasi biskuit yang digunakan dengan perbandingan tepung ubi kayu dan tepung terigu sebanyak 0% : 100%; 20% : 80%; 40% : 60%; 60% : 40%; 80% : 20% dan 100% : 0%, serta penambahan bahan lainnya seperti susu, margarin, gula, baking powder, ammonium bikarbonat, flavor dan lesitin. ...