Karakteristik Kimiawi dan Total Lactobacillus plantarum SK(5) pada Produk Fermentasi Daging Nila yang Dikeringkan.

Abstract

Produk fermentasi daging nila yang dikeringkan memiliki kandungan probiotik dengan cita rasa yang unik, sehingga menjadi alternatif konsumsi probiotik dengan cara yang berbeda. Penelitian ini bertujuan menentukan suhu dan lama pengeringan yang terbaik terhadap ketahanan hidup bakteri Lactobacillus plantarum SK(5) pada produk fermentasi daging nila kering. Produk dibuat dengn penambahan starter bakteri Lactobacillus plantarum SK(5) 10%. Produk diberikan perlakuan pengeringan menggunakan oven dengan perbedaan suhu yaitu 40, 50, 60ºC selama 2, 3, dan 4 jam, kemudian dilakukan karakterisasi secara kimiawi dan mikrobiologis. Produk setelah dikeringkan mengalami peningkatan nilai pH, penurunan nilai TAT, kadar air, aw, dan total bakteri asam laktat (BAL). Produk dengan perlakuan terpilih adalah produk dengan perlakuan pengeringan 40 ºC selama 2 jam. Produk tersebut memiliki nilai pH 4.10; nilai TAT 0.66 %; kadar air 67.48%; aktivitas air (aw) 0.77%; total BAL 5.25 log cfu/mL, dan mengalami penurunan nilai total BAL 46.66%