Pengaruh Penambahan Larutan Kitosan terhadap Karakteristik Gel Surimi Fillet Hiu (Prionace glauca) yang Telah Diozonisasi

Abstract

Surimi merupakan produk setengah jadi berupa konsentrat protein miofibril yang diperoleh dari lumatan daging ikan dari beberapa tahapan proses dalam kondisi beku dengan penambahan cryoprotectant. Daging ikan yang berwarna putih memiliki kekuatan gel yang kuat sehingga cocok sebagai bahan baku pembuatan surimi, seperti daging ikan hiu. Daging ikan hiu memiliki protein yang cukup tinggi berkisar 16,3-21,7%, namun kandungan urea yang tinggi membuat pemanfaatannya belum maksimal sehingga perlu dilakukan ozonisasi. Penelitian ini bertujuan menentukan konsentrasi terbaik dari perbedaan penambahan larutan kitosan terhadap karakteristik fisika dan kimia gel surimi fillet hiu yang telah diozonisasi. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kitosan dengan konsentrasi 0,5%; 1%, dan 1,5%. Hasil penelitian didapat bahwa kadar air dan kadar protein telah sesuai dengan SNI 2694:2013 serta kadar abu yang semakin meningkat dan kadar lemak yang menurun seiring penambahan konsentrasi kitosan. Nilai pH berkisar 6,30-6,64 yang menunjukkan tingginya kekuatan gel surimi. Nilai water holding capacity dan kekuatan gel tertinggi terdapat pada surimi dengan kitosan 1% dan nilai derajat putih tertinggi pada kitosan 1,5%. Hasil uji lipat dan uji gigit menunjukkan nilai hasil yang meningkat seiring bertambahnya konsentrasi larutan kitosan.

Surimi is a semi-finished product in the form of myofibril protein concentrate obtained from pulverized fish meat from several stages of processing in frozen conditions with the addition of cryoprotectant. The white flesh of the fish has strong gel strength suitable as raw material for surimi, such as shark. Shark meat has a fairly high protein, ranging from 16.3-21.7%, but the high urea content makes its utilization not optimal, so ozonation is necessary. This study aims to determine the best concentration of chitosan solution addition on the physical and chemical characteristics of ozonated shark surimi gel. The treatment used in this study was chitosan solution with a concentration of 0.5%; 1% and 1.5%. The results showed that the water content and protein content were in accordance with SNI 2694:2013 and the ash content increased and the fat content decreased with the addition of chitosan concentration. The pH value ranges from 6.30-6.64 which indicates the high gel strength of surimi. The highest water holding capacity and gel strength values were found in surimi with 1% chitosan and the highest degree of whiteness was found in 1.5% chitosan. The results of the folding test and biting test showed that the yield value increased with increasing concentration of chitosan solution.