Peran Metode Cook-chill dan Cook-freeze Makanan terhadap Mutu Pelayanan Gizi di Rumah Sakit

Abstract

WHO menetapkan kejadian Covid-19 sebagai pandemi dunia pada tanggal 11 Maret 2020. Tenaga kesehatan yang bekerja di rumah sakit memiliki resiko tinggi terpapar penularan Covid-19, termasuk petugas penjamah makanan yang bekerja di dapur rumah sakit. Dapur rumah sakit kekurangan tenaga pekerja dikarenakan pekerja yang terpapar harus dirawat atau melakukan isolasi mandiri. Tingkat keterisian tempat tidur di rumah sakit meningkat pada masa pandemi Covid-19, dapur rumah sakit tetap harus melakukan produksi makanan untuk pasien dan pekerja rumah sakit. Metode cook-chill dan cook-freeze banyak digunakan dalam industri catering modern. Keuntungan penerapan metode cook-chill dan cook-freeze pada industri catering modern adalah efisiensi jumlah tenaga pekerja di dapur dan standarisasi rasa makanan. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, tahap pertama bertujuan untuk mengidentifikasi karakteristik mikrobiologi, kandungan nilai gizi dan karakteristik atribut sensori menu makanan yang diolah dengan metode cook-chill dan cook-freeze. Tujuan penelitian tahap kedua adalah menganalisis hubungan antara sisa makanan dengan metode pengamatan visual dan kepuasan pasien rawat inap di bangsal umum di rumah sakit swasta di Indonesia, yang diberikan pangan hasil cook-chill dan cook-freeze dengan metode konvensional. Kesimpulan: Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan antara kepuasan pasien dan sisa makanan pada pasien rawat inap antara metode konvensional dengan cook-chill dan cook-freeze untuk hidangan protein, dan perbedaan yang signifikan untuk menu sayuran.