Identifikasi dan ketahanan panas bakteri pada produk rendang daging sapi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui total mikroba, jumlah kapang dan khamir, total koliform, dan total Staphylococcus (kuantitatif) pada 4 jenis kalio dan rendang komersial setelah penyimpanan dan untuk mengetahui total mikroba secara keseluruhan (kuantitatif) dan ragam spesies bakteri yang tumbuh (kualitatif) pada kalio dan rendang daging sapi basil buatan serta untuk mengeta-hui sifat ketahanan panas (nilai D dan z) bakteri dorninan atau patogen menggu-nakan pasta kalio sebagai medium pemanasan. Penyimpanan dilakukan di dalam wadah terbuka (25-30°C) selama I, 2, dan 3 hari untuk produk rendang komersial dan 0, 12, 24, 36, dan 48 jam untuk produk rendang daging sapi buatan. Pemanasan dilakukan selama 5 menit (suhu produk 70-75°C) untuk setiap 50 g sampel kalio atau rendang daging sapi setelah penyimpanan.

Pengujian kuantitatif dilakukan dengan hitungan cawan menggunakan metode tuang dan permukaan (medium BPA), sedangkan pengujian kualitatif (identifikasi) bakteri berdasarkan pada pengamatan morfologi (bentuk, gram, spora, dan motilitas) dan pengamatan ciri fisiologis dan sifat biokimia (19 uji). Pengujian ketahanan panas (nilai D dan z) bakteri menggunakan metode tabung yang dikoreksi. Perhitungan nilai D dan z menggunakan regresi linear terhadap data-data pemanasan bakteri, dimana nilai D adalah satu dibagi nilai kemiringan (slope) kurva kecepatan kematian bakteri dan nilai z adalah satu dibagi slope kurva TDT (thermal death time). Kelompok bakteri yang tidak membentuk spora (S. aureus, Enterobacter liquefaciens, dan Y. enterocolitica) dipanaskan pada suhu 65, 75, dan 85°C dengan waktu pemanasan 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, dan 3.0 menit, sedangkan pembentuk spora (Bacillus sp. III, Bacillus sp. IV, Bacil-lus sp. V, dan Bacillus cereus) dipanaskan pada suhu 90°C (0, 5, 10, 15, 20, 25 men.it), 95°C (0, 3, 6, 9, 12, 15 menit), dan 100°C (0, 2, 4, 6, 8, IO menit) . ...