Pengaruh bahan pengumpal terhadap kandungan asam fitat serta ketersediaan mineral kalsium dan besi pada tahu kedelai

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bahan penggumpal terhadap kandungan asam fitat dan ke-tersediaan mineral kalsium dan besi pada tahu kedelai. Selain itu, juga bertujuan untuk mengetahui kandungan zat gizi, komposisi asam amino dan rendemen tahu yang dihasil-kan, sebagai akibat penggunaan bahan penggumpal yang berbeda. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Biokimia PAU Pangan dan Gizi dan di Laboratorium Kimia Terpadu Institut Pertanian Bogar, dari bulan April sampai bulan Agustus 1993. Bahan penggumpal atau koagulan yang digunakan untuk membuat tahu kedelai adalah : batu tahu (sioko), CaS04 dan Glukono Delta Lakton (GDL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan asam fitat, kadar dan ketersediaan mineral kalsium dan besi pada tahu menggunakan koagulan batu tahu, CaS04 dan GDL secara statistik berbeda sangat nyata. Pada penelitian ini didapatkan masing-masing adalah ; kandungan asam fitat: 0.63, 0.75, 0.77 (%BK); kadar mineral kalsium dan besi : 379.05, 373.52, 23.50 (mg/l00g) kalsium dan 1.52, 1.56 dan 1.66 (ppm) besi, serta ketersediaan mineral kalsium dan besi adalah : 91.02, 90.55, 54.11 (%) kal sium dan 11.39, 8.88, 7.11 (%) besi. Menurunnya kandungan asam fitat yang ditemukan pada tahu karena sebagian besar terbuang kedalam ampas tahu dan whey. Semakin tinggi kandungan asam fitat di dalam tahu maka ketersediaan mineral kalsium dan besi semakin berkurang, hal ini dise-babkan oleh pembentukan kompleks protein-fitat-mineral yang sulit dicerna. Aktivitas enzim fitase yang diestrak dari kedelai mentah dan kedelai yang telah direndam menunjukkan bahwa perendaman dapat meningkatkan aktivitas enzim fitase dimana aktivitas enzim fitase pada kedelai mentah adalah 0.17 units/ml ekstrak enzim meningkat menjadi 0.32 units/ml ekstrak enzim pada kedelai setelah direndam. Kandungan zat gizi tahu kedelai yaitu: kadar air, protein, serat makanan, dan kadar abu secara statistik menunjukkan perbedaan yang sangat nyata, sedangkan kadar lemak tidak berbeda. Masing-masing nilainya yang terdapat pada tahu dengan menggunakan bahan penggumpal batu tahu, CaSO4 dan GDL, adalah berturut-turut untuk kadar air : 80.96, 76.56, 75.66 (%) ; kadar protein: 53.50, 54.70, 57.14 (%BK) kadar lemak :32.71, 31.51, 36.81 (%BK); kadar serat makanan: 1.87, 1.63, 1.54 (%BK); kadar abu: 3.33, 3.12 dan 0.94 (%BK). Tahu dengan koagulan batu tahu mempunyai asam amino pembatas metionin berdasarkan penen-tuan skor kimia.protein pola FAO. Untuk mendapatkan koagulan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, rendamen tahu basah yang dihasilkan koagulan yang digunakan sangat menentukan. Koagulan batu tahu merupakan yang terbaik, namun rendemen protein dan bahan kering tahu yang dihasilkan sedikit lebih rendah dari pada menggunakan koagulan GDL.