Kadar Nitrit dan Kapasitas Rehidrasi Sarang Burung Walet yang Dipanaskan pada Suhu Sterilisasi Komersial

Abstract

Indonesia merupakan produsen sekaligus eksportir sarang burung walet (SBW) terbesar di dunia. Salah satu negara pengimpor mensyaratkan SBW telah melalui proses pemanasan 100 °C, dengan nilai F0 minimal 2,8 yang merupakan sterilisasi komersial dengan metode retort. Produsen SBW dan Pemerintah Indonesia belum mempunyai data tentang pengaruh sterilisasi komersial terhadap keamanan dan kualitas SBW. Penelitian ini bertujuan mengetahui kadar nitrit dan kapasitas rehidrasi SBW yang dipanaskan pada suhu sterilisasi komersial. Sampel SBW kotor berasal dari dua rumah burung walet (RBW) dari Kabupaten Sanggau, Provinsi Kalimantan Barat dan dua RBW dari Kota Pekanbaru, Provinsi Riau. Dua belas sampel SBW dipanaskan pada suhu sterilisasi komersial dan 12 sampel SBW tidak dipanaskan, sehingga total sampel 24 SBW. Pengukuran kadar nitrit menggunakan spektrofotometer dan kapasitas rehidrasi diukur setelah SBW direndam dalam akuabides selama 3 jam. Setiap pengujian dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan paired t-test. Rata-rata kadar nitrit SBW tanpa pemanasan 11,203±2,692 ppm, sedangkan kadar nitrit SBW pemanasan sterilisasi komersial 15,695±5,630 ppm. Rata-rata kapasitas rehidrasi SBW tanpa pemanasan menjadi mekar 11,303±1,278 kali dari ukuran SBW keringnya, sedangkan SBW pemanasan sterilisasi komersial menjadi mekar 8,412±1,257 kali dari ukuran SBW keringnya. Pemanasan sterilisasi komersial tidak memengaruhi kadar nitrit dari SBW, namun memengaruhi kapasitas rehidrasi SBW. Penelitian ini merupakan kajian awal yang melaporkan pengaruh pemanasan pada suhu sterilisasi komersial dengan metode retort terhadap kadar nitrit dan kapasitas rehidrasi SBW. Perlakuan pemanasan SBW pada suhu sterilisasi komersial sebagai bahan baku dapat disarankan untuk dievaluasi sehingga tidak dijadikan persyaratan dalam perdagangan.