Karakteristik Fisikokimia Tepung Talas Beneng Termodifikasi sebagai Ingredient Pangan Fungsional Alternatif

Abstract

Tepung terigu mempunyai peranan penting dalam berbagai kebutuhan pangan masyarakat Indonesia. Sebagian jenis makanan di Indonesia rata-rata terbuat dari bahan baku tepung terigu akan tetapi dalam mendapatkan tepung terigu tersebut Indonesia masih bergantung pada negara lain. Berdasarkan data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO) dalam profil beacukai mencatat, konsumsi gandum industri terigu nasional tahun 2020 adalah 8,6 juta ton atau setara terigu 6,7 juta ton. Tahun 2021, konsumsi gandum naik jadi 8,9 juta ton atau setara terigu 6,9 juta ton. Data APTINDO juga menunjukkan terjadinya peningkatan juga terhadap importasi gandum tahun 2020 adalah 10,29 juta ton dan naik 11,5% pada tahun 2021 menjadi 11,48 juta ton. Tingginya angka import gandum dan konsumsi terigu di Indonesia secara tidak langsung akan menyebakan Indonesia memiliki ketergantungan pangan terhadap negara lain sehingga apabila permasalahan ini dibiarkan, maka akan timbul dampak negatif seperti menguras devisa negara yang cukup banyak dan mengganggu ketahanan pangan nasional (Hastuti 2019). Produk pangan berbahan dasar tepung terigu seperti roti tawar memiliki nilai indeks glikemik yang tinggi yaitu berkisar 70 (Faidah dan Estiasih 2009), nilai ini jika dilihat berdasarkan kelompoknya termasuk kelompok makanan yang memiliki indeks glikemik yang tinggi. Menurut Arif et al.(2013), mengonsumsi produk pangan yang memiliki nilai indeks glikemik tinggi meningkatkan kadar glukosa darah dalam jangka waktu yang lama sehingga beresiko menimbulkan berbagai macam masalah kesehatan salah satunya diabetes mellitus. Mengonsumsi makanan dengan indeks glikemik yang tinggi dapat meningkatkan resistensi insulin dan penurunan kerja pankreas karena memproduksi insulin lebih banyak (Suloi et al. 2020). Oleh sebab itu, perlu adanya pengembangan bahan baku yang dapat membantu mengurangi penggunaan dari tepung terigu. Salah satu bahan pangan yang dapat digunakan untuk menghasilkan tepung sebagai pengganti tepung terigu adalah umbi-umbian. Bahan pangan lokal yang memiliki potensi untuk membantu mengurangi konsumsi terigu dan mempunyai nilai gizi serta manfaat bagi kesehatan adalah talas beneng. Talas beneng (Xanthosoma undipes k.koch) berasal dari Kabupaten Pandegelang, Provinsi Banten, Jawa Barat. Berdasarkan penelitian Apriani (2011), talas beneng dilaporkan memiliki keunggulan dibandingkan dengan jenis talas lainnya yaitu tingginya kandungan pati dan serat pangan. Perlu menjadi perhatian bahwa tidak semua umbi-umbian, termasuk talas beneng mampu menggantikan tepung terigu terutama dalam sifat fungsionalnya yang mengandung gluten sehingga perlu dilakukan modifikasi tepung agar mendekati karakteristik dari tepung terigu. Salah satu metode modifikasi yang dapat digunakan ialah dengan melakukan proses fermentasi pada umbi talas. Secara umum penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia serta potensi dari tepung talas beneng hasil modifikasi sebagai ingredient pangan fungsional alternatif. Tujuan khusus pada penelitian ini yaitu 1) mengembangkan tepung talas beneng termodifikasi, 2) menganalisis karakteristikfisikokimia dari tepung talas beneng termodifikasi, 3) menganalisis sifat fungsional dari tepung talas beneng termodifikasi. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan menggunakan desain penelitian rancangan acak lengkap (RAL) dengan menggunakan tiga taraf yaitu tanpa fermentasi yang digunakan sebagai kontrol, fermentasi terkontrol (penambahan starter BIMO-CF) dan fermentasi spontan (tanpa penambahan starter). Data hasil penelitian diolah menggunakan software Microsoft Excell 2016 dan SPSS versi 22.0 dengan menggunakan uji analisis ragam One way- ANOVA apabila terdapat hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test dengan nilai signifikansi kurang dari 0,05 (p<0,05). Hasil penelitian menunjukkan metode modifikasi dengan perlakuan fermentasi berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, amilopektin, densitas kamba, kapasitas penyerapan air, swelling power, derajat putih, viskositas, serat pangan total, dan serat pangan larut tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai amilosa, rendemen, kelarutan, serat pangan tidak larut dan daya cerna pati in vitro. Perlakuan modifikasi fermentasi menghasilkan tepung dengan karakteristik terbaik dengan penambahan starter (fermentasi terkontrol) karena menghasilkan tepung yang memiliki karakteristik swelling power, kelarutan, viskositas, kapasitas penyerapan air, derajat putih dan serat pangan yang lebih tinggi. Perlakuan terpillih ini menghasilkan tepung termodifikasi dengan kadar air (8,65 g/100g), abu (0,83 g/100g), protein (5,95 g/100g), lemak (0,50 g/100g), karbohidrat (83,70 g/100g), amilosa dan amilopektin (14,33 dan 69,37 g/100g), rendemen (17,36 g/100g), densitas kamba (0,61 g/100ml), KPA (2,75 g/100g), swelling power (13,38 g/100g), kelarutan (15,36 g/100ml), derajat putih (82,93), viskositas (10100 cP), serat pangan total (13,26 g/100g), serat pangan tidak larut (11,23 g/100g), serat pangan larut (2,03 g/100g) dan daya cerna pati in vitro sebesar (51,95 g/100g). Penelitian ini menunjukkan bahwa talas beneng dapat dikatakan memiliki potensi untuk diproduksi sebagai bahan pangan fungsional alternatif salah satunya dikarenakan tepung talas beneng termodifikasi memiliki kandungan serat pangan tinggi yaitu berkisar 13,26 g/100g seperti yang diungkapkan Winarno (2002) bahwasannya serat pangan merupakan bagian dari pangan fungsional. Adapun pengaplikasian dari tepung talas beneng termodifikasi ini dapat digunakan sebagai bahan baku produk seperti kue kering, pastry, biskuit, beras analog dan lainnya.