Mempelajari pembuatan dan sifat fisikokimia makanan ekstrusi dari campuran beras, sagu dan kedelai

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari berbagai faktor pengolahan ekstrusi dari campuran beras, sagu dan kedelai serta pengaruhnya terhadap sifat fisikokimia produk ekstrusinya. Tempering dan komposisi campuran bahan baku diperlakukan sesuai dengan percobaan faktorial. Tempering terdiri dari tiga teraf kandungan air, yaitu 10%, 12,5% dan 15% berat kering ba- hen. Komposisi campuran bahan baku terdiri dari tiga taraf, ya itu beras 37,5%+kedelai 37,5%+sagu 25%; beras 25%+kedelai 25%+ sagu 50% dan beras 12,5%+kedelai 12,5% sagu 75%. Selanjutnya di nyatakan sebagai 25% sagu, 50% sagu dan 75% sagu. Pengolahan de ngan ekstruder sederhana pada suhu 180°C sampai 190°C dengan 380 rpm dilakukan dua kali yang dijadikan sebagai ulangan. Sifat fisikokimia yang diamati adalah kandungan air, kandu- ngan protein, kandungan lemak, derajat gelatinisasi, kelarutan dalam air, kapasitas horpsi air, viskosites, derajat pengemba- ngan, kekerasan dan kerenyahan, struktur mikroskopik, fraksi- fraksi protein dan kandungan asam amino. Uji organoleptik dila- kukan terhadap penampakan, kerenyahan dan rasa...dst