Pengaruh Penambahan Enzim Pepsin Lambung Tuna Sirip Kuning dan Perlakuan Tusukan terhadap Protein Daging Sapi

Abstract

Pepsin lambung tuna merupakan salah satu bentuk pemanfaatan limbah hasil samping perikanan berupa enzim proteolitik yang dapat digunakan dalam bidang pangan. Daging sapi merupakan bahan pangan sumber protein yang mengandung asam amino esensial dan sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk berbagai aktivitas sel. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh penambahan enzim pepsin dari lambung tuna dan perlakuan tusukan terhadap protein daging sapi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor yaitu konsentrasi enzim (0, 14.000, dan 28.000 U/mg) dan faktor tusukan (dengan tusukan dan tanpa tusukan). Penambahan pepsin 14.000 U/mg dengan tusukan menunjukkan hasil terpilih dengan nilai total protein daging terlarut 19,32 mg/g, protein sarkoplasma daging terlarut 15,16 mg/g, kadar protein sarkoplasma 9,09 mg/g, dan kadar protein miofibril 23,51 mg/g. Perlakuan penambahan enzim pepsin memengaruhi profil protein sarkoplasma dan miofibril daging sapi.