Cemaran Escherichia coli pada Daging Ikan Salmon Mentah Sushi Dari Gerai di Sekitar Lingkar Kampus Institut Pertanian Bogor

Abstract

Sushi adalah makanan tradisional Jepang siap santap pada bagian atas nasi diberi daging ikan segar dan mentah. Kontaminasi Escherichia coli pada daging ikan salmon sushi perlu diperhatikan, untuk menjamin kesehatan konsumen. Gerai sushi tersedia di sekitar kampus IPB Dramaga dengan mayoritas konsumen adalah mahasiswa. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi secara kuantitatif tingkat cemaran Escherichia coli pada daging ikan salmon mentah dari gerai sushi di sekitar kampus IPB Dramaga. Sebanyak 14 sampel dikoleksi dari 2 pedagang sushi di sekitar Kampus IPB Dramaga. Pengujian dilakukan dengan metode most probable number dan dikonfirmasi dengan uji IMViC serta pewarnaan Gram. Hasil penelitian menunjukkan jumlah rata-rata E. coli pada daging ikan salmon dari dua gerai sushi sebesar 4 MPN/g dan 3 MPN/g. Jumlah rata-rata melebihi standar dalam SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan untuk Escherichia coli pada daging ikan segar (< 3 MPN/g). Faktor penyebab keberadaan E. coli antara lain lokasi gerai, penggunaan air yang tidak bersih, saluran limah yang tidak memadai, tidak mencuci peralatan masak atau makan dengan benar dan penerapan praktik higiene sanitasi yang kurang baik dari pedagang sushi di sekitar Kampus IPB Dramaga.

Sushi is a traditional Japanese dish that is served on top of rice with fresh and raw fish meat. Contamination of Escherichia coli in raw salmon meat of sushi should be considered for assurance of consumer health. Outlets of sushi are available around the campus with the most consumers are students. This study aimed to identify quantitatively the level of contamination of Escherichia coli bacteria in raw salmon meat of sushi that were sold around the IPB campus Dramaga. A total of 14 samples from 2 sushi sellers around the IPB Campus Dramaga. The number of Escherichia coli was examined using the most probable number method and confirmed with the IMViC test and Gram staining. This study showed that the average number of E. coli in raw salmon meat of sushi from 2 sushi outlets were 4 MPN/g and 3 MPN/g. The average number exceeded the standard set out in SNI 7388:2009 concerning Maximum Limits of Microbial Contamination in Food for Escherichia coli in fresh fish meat (< 3 MPN/g). Factors causing the presence of E. coli included location of the outlets, use of unclean water, inadequate sewerage, improper cleaning of cooking and eating utensils, and poor sanitation hygiene practices by sushi sellers around the Dramaga IPB Campus.