Penentuan Kecukupan Panas pada Sterilisasi Ikan Asap Ready to Eat dalam Kemasan Retort Pouch

Abstract

Pangan tradisional (endogenous) sangat digemari karena kelezatannya cita rasa khas daerah asalnya. Jenis pangan ini merupakan warisan budaya yang terhubung dengan masa lalu dari suatu wilayah tertentu. Ikan asap adalah salah satu produk pangan tradisional Indonesia dengan produksi harian sebanyak 20-25 ton. Cara konsumsi ikan asap tradisional secara umum dengan penambahan bumbu dan rata-rata memiliki umur simpan yang pendek. Penggunaan teknologi retort pouch dalam pembuatan ikan asap siap santap (Ready to Eat - RTE) adalah solusi untuk memperpanjang umur simpannya pada suhu ruang dan lebih praktis. Penelitian ini bertujuan meningkatkan daya simpan produk tradisional menggunakan metode pengemasan retort pouch yang di sterilisasi. Produk ikan asap RTE sudah sesuai dengan persyaratan BPOM RI No.27 Tahun 2021 tentang Persyaratan Pangan Olahan Berasam Rendah Dikemas Hermetis dengan nilai aW 0,842 ± 0,006 untuk produk bumbu gulai dan 0,833 ± 0,005 untuk bumbu mangut, pH 6,052 ± 0,022 untuk bumbu gulai dan 5,986 ± 0,011 untuk bumbu mangut, dan nilai penetrasi panas (F0) 3,92 untuk bumbu gulai dan 11,57 untuk bumbu mangut. Kemasan retort pouch dinilai dapat mempertahankan kualitas gizi dan sensori produk dengan penerimaan keseluruhan 7,37 untuk bumbu gulai dan 7,28 untuk bumbu mangut setelah dilakukan sterilisasi selama 15 menit pada suhu 121 ℃.