Pengaruh karboksimetilselulosa terhadap kestabilan emulsi dan mutu krim kelapa

Abstract

Dalam penelitian ini telah dibuat produk emulsi krim kelapa dengan tujuan untuk dipelajari karakteris- tiknya ditinjau dari segi fisik dan kimia selama waktu penyimpanan. Krim kelapa dibuat dengan cara menggiling tepung dengan gilingan tepung basah sehingga diperoleh hasil gilingan yang memiliki diameter partikel serat sebesar 2 mikron. Hasil gilingan tersebut dicampur dengan air dan karboksimetilselulosa, kemudian dihomogenisasi dan dibotolkan. Kadar air krim kelapa dibuat antara 85.0, 87.5, dan 90.0 persen (b/v). Konsentrasi karboksimetil- selulosa dibuat antara 0.0, 0.3, 0.6, dan 0.9 persen (b/v). Semua kombinasi perlakuan tersebut disterilisa si pada suhu 121 °C selama 15 menit dan disimpan pada suhu kamar selama satu bulan. Emulsi krim kelapa yang ditambah dengan karboksime- tilselulosa ternyata tidak rusak oleh panas sterilisasi. Krim kelapa yang dihomogenisasi memiliki globula lemak dengan ukuran yang lebih kecil jika dibandingkan dengan krim kelapa yang tidak dihomogenisasi. Konsentrasi..dst