Mempelajari Mutu Kamaboko Ikan Rucah Selama Penyimpanan Pada Suhu Rendah (Chilling)

Abstract

Ikan rucah merupakan by-catch dari trawl, sebagai salah satu sumber protein hewani, belum banyak sampai saat ini. Hal ini disebabkan oleh masih kurangnya pengetahuan dimanfaatkan masih tentang teknologi pengolahan yang tepat guna. Sedangkan potensi ikan rucah di Indonesia Bagian Timur sangat besar . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengolahan kamaboko ikan rucah segar dan mempelajari persen bahan tambahan (garam dan pati maezena) ditambahkan, kuat, bersifat sehingga terbentuk kamaboko dengan kenyal dan elastis; serta yang ashi cara berapa dapat yang mempelajari pengaruh penambahan bahan tambahan garam dan pati (maezena), dan lama penyimpanan pada suhu rendah (chilling) terhadap mutu kamaboko ikan rucah. Parameter komposisi kadar menjadi yang diamati dalam penelitian ini meliputi kimia daging ikan rucah sebelum diolah, yaitu air, kadar protein dan kadar lemak; kamaboko, yaitu kadar air, kadar setelah diolah protein, kadar lemak, uji organoleptik, uji kekenyalan (elastisitas) dengan alat instron, uji daya serap air dengan alat hidraulik press; diukur dengan planimeter; mengukur prosentase susut pemasakan setelah dibekukan 4, 8 dan 12 drip hari, dan serta uji mikrobiologis terhadap bakteri patogen. Penelitian ini dilakukan di Pilot Plant, Laboratorium Kimia dan Mikrobiologi Pusbang tepa, FTDC, IPB, Bogor. Pada prinsipnya, ada empat tahap utama dalam proses pembuatan kamaboko, yaitu pencucian, penggilingan dan pencampuran bahan dengan bumbu, pencetakan pada suhu 90-100°C. Pencucian daging ikan dilakukan berulang kali (4-5 kali) dengan menggunakan air bersih pada suhu dibawah 10°C (air + es)…dst