Pengembangan sifat fungsional tapioka dengan oksidasi menggunakan natrium hipoklorit

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perubahan sifat fisiko kimia dan fungsional dari pati tapioka yang telah dimodifikasi dengan metoda oksidasi. Tapioka teroksidasi dapat diperoleh dengan mengoksidasi tapioka menggunakan larutan Natrium 1-Iipoklorit, proses ini sangat tergantung pada konsentrasi NaHOCl, suhu dan pH. Pembuatan tapioka teroksidasi dilalrnkan dengan variasi NaHOCl 600 ml (824.4 mg) yang diberi label Aldan 800 ml (1099.2mg) diberi label A2 untuk berat tapioka 400 g. Untuk variasi suhu dilakukan pada 50°c (Bl) dan 60°c dan variasi pH 6.0, 7.0 dan 8.0, dengan pengaturan pH menggunakan Na!-IC03. Tapioka yang diperoleh mempunyai sifat-sifat yang berbeda dengan tapioka yang belum dimodifikasi (pati murni), perbedaan ini terlihat dari penampakan fisiknya seperti warna tapioka menjadi lebih cerah dan dari sifat fisiko kimianya terlihat dari bentuk gel yang transparan dan viskositas yang rendah dibandingkan dengan tapioka yang belum dimodifikasi. Dari penampakan mikroskopik tapioka masih mempunyai sifat birefringence, ini disebabkan kadar Amilopektin berperan dalam pembentukan daerah kristal Esity teroksidasi amilopektin pada tapioka teroksidasi masih cukup tinggi. yang memberikan sifat birefringence. Bila dilihat dari bentuk granula tapioka teroksidasi hanya terjadi sedikit kerusakan yaitu terdapat celah pada daerah hilum tapioka teroksidasi. dari Hal ini disebabkan aktivitas oksidasi hanya pada bagian dalam pada tempat tertentu yaitu pada bagian bukan kristal. ..