Evaluasi sifat fungsional dan nilai gizi konsentrat protein jagung, tepung kedelai dan campurannya, serta penggunaannya dalam pembuatan burger dan sosis

Abstract

Tujuan penelitian ini ialah untuk mempelajari pembuatan konsentrat protein jagung; menentukan сега sifat fungsional dan nilai gizi konsentrat protein jagung dan tepung kedelai serta campurannya: menentukan komplemen- tasi optimal dari bermacam campuran konsentrat protein jagung dan tepung kedelai berdasarkan uji biologis meng- gunakan tikus; mempelajari tingkat penerimaan panelis terhadap penggunaan campuran konsentrat protein jagung dan tepung kedelai dalam pembuatan burger dan sosis dari daging sapi. Konsentrat protein jagung (KPJ) dibuat dari gluten yang diperoleh dari penggilingan jagung proses basah. Jagung yang digunakan ada enam varitas yaitu Arjuna, Bro- mo, C-1, H-6. IPB-4 dan jagung dari Pasar. Tepung Kede- lai (TK) dibuat seperti yang dilakukan Sutantyo (1976). Tiga campuran KPJ C-1 dan TK dibuat dengan rasio (KPJ: TK) masing-masing 25:75, 50:50 dan 75:25. Semua sampel di- analisis komposisinya secara proksimat (protein, abu dan serat kasar), sifat fungsional protein ( daya lemak, serap air dan minyak, pembentukan gel, sifat mengemulsi dan viskositas), derajat putih, rendemen (khusus KPJ), komposisi asam amino, IDP (indeks dispersibilitas protein) dan nilai gizinya menggunakan tikus (net protein ratio atau NPR, daya cerna sejati, nilai biologis dan net pro- tein utilization atau NPU). Campuran KPJ C-1 dan TK de- ngan rasio 50:50 dipergunakan dalam pembuatan burger dan sosis dari daging sapi sebanyak 10, 20 dan 30 persen da- lam burger serta 2, 3,5 dan 5 persen dalam sosis. Uji organoleptik dilakukan terhadap burger dan sosis oleh pa- nelis yang meliputi rasa, warna, tekstur dan penampakan. Rendemen KPJ yang dihasilkan dari enam varitas ja- gung yang digunakan berkisar antara 6,869,51 persen dengan kadar protein antara 26,15 34,20 persen. Ren- dahnya kadar protein ini disebabkan karena masih tinggi- nya kadar karbohidrat KPJ yang dihasilkan (58,51 66,71 - persen). Tingginya karbohidrat KPJ disebabkan karena su- litnya pemisahan pati dan gluten dengan peralatan yang digunakan dalam penelitian ini. KPJ yang dihasilkan mempunyai sifat penyerapan mi- nyak dan pembentukan gel yang baik, tetapi sebaliknya me- miliki sifat mengemulsi, nilai IDP dan viskosites kurang baik.