Penentuan masa simpan dendeng sapi kemasan plastik dengan uji ketengikan

Abstract

Kerusakan utama pada dendeng sapi, selain timbul nya jamur juga adanya bau tengik akibat terbentuknya senyawa-senyawa hasil pemecahan peroksida lipida menja di senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek yaitu asam-asam lemak, keton, aldehid-aldehid seperti malon - aldehid (MA). Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan masa simpan dendeng sapi dalam kemasan plastik, menentukan jenis kemasan yang sesuai (polietilen atau polipropilen) dan menentukan cara pengemasan yang sesuai (vakum atau non vakum) untuk dendeng sapi berdasarkan ketengikan. Penelitian ini dilakukan di laboratorium kimia Balai Penelitian Perkebunan, laboratorium Pusbangtepa IPB dan laboratorium Teknologi Pasca Panen Balai Peneli- tian Ternak Bogor, dengan menganalisis angka TBA (thio barbituric acid), angka peroksida dan total asam lemak bebas. Dari hasil analisis ternyata peningkatan angka TBA ol sampai 7.21 umole MA/kg) sejalan dengan peningkatan angka peroksida (nol sampai 2.67 mg/kg) serta peningkatan jumlah asam lemak bebas (1.95 sampai 10.30 persen) pada dendeng sapi, tetapi diantara proses-proses tersebut berbeda kelajuannya. Oksidasi lipida dendeng sapi menghasilkan malonalde- hid sebesar 1.307 umole MA/kg pada dendeng sapi manis dan 1.353 umole MA/kg pada dendeng sapi asin, sedangkan hidrolisis lipida dendeng sapi menghasilkan total asam Lemak bebas sebesar 2.642 persen pada dendeng sapi manis dan 6.595 persen pada dendeng sapi asin.