Aplikasi minyak kayu manis sebagai antimikroba pada edible coating manisan tomat cherry

Abstract

Tomat cherry merupakan salah satu hasil pertanian yang prospektif di Indonesia. Tomat cherry memiliki sifat mudah rusak dan berumur pendek. Penyebab kerusakan tersebut adalah tingginya kadar air dan terdapatnya kerusakan fisik. Pengolahan tomat cherry menjadi produk dengan kadar air lebih rendah seperti manisan merupakan diversifikasi produk olahan, sehingga pertumbuhan mikroba dapat dicegah. Produk manisan memiliki aw >0,60, sehingga masih memungkinkan ditumbuhi mikroba seperti khamir Zygosaccharomyces rouxii yang tumbuh pada aw 0,62. Untuk mempertahankan kualitas produk manisan tomat cherry tersebut dapat dilakukan dengan memanfaatkan edible coating antimikroba. Edible coating dengan penambahan antimikroba minyak kayu manis bertujuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba, sehingga dapat meningkatkan umur simpan produk. Minyak kayu manis merupakan salah satu rempah yang memiliki sifat antimikroba alami, karena mengandung sinamaldehid yang bersifat sebagai antibakteri sebesar 60-75%. Pelapisan edible coating antimikroba dilakukan dengan menggunakan metode celup, sehingga manisan tomat cherry dapat dilapisi secara sempurna. Selain itu, edible coating yang terbentuk memberikan lapisan yang transparan dan tipis, sehingga tidak mempengaruhi penampakan visual produk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk merancang teknologi proses pengolahan manisan tomat cherry dan formula edible coating dengan penambahan minyak kayu manis sebagai antimikroba, serta menganalisis pengaruh edible coating terhadap perubahan mutu manisan tomat cherry selama penyimpanan. Tahapan dalam penelitian ini adalah karakterisasi tomat cherry segar, proses pengolahan manisan tomat cherry yang terdiri dari penentuan penanganan bentuk tomat cherry secara utuh dan dikerat silang, kombinasi konsentrasi larutan gula bertingkat (40-50-60% dan 40-55-70%) dan lama waktu perendaman dalam larutan gula (6 dan 12 jam untuk masing-masing konsentrasi), serta penentuan lama waktu pengeringan manisan tomat cherry. Rancangan percobaan yang digunakan pada tahap pengolahan manisan tomat cherry adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor dengan 2 kali ulangan. Faktor pertama adalah penanganan bentuk buah tomat cherry pada perendaman dalam larutan CaCO3 1% selama 30 menit dan faktor kedua yaitu kombinasi konsentrasi larutan gula dan lama waktu perendaman dalam larutan gula. Tahapan selanjutnya adalah pembuatan dan karakterisasi edible coating antimikroba, serta aplikasinya pada manisan tomat cherry selama 12 minggu penyimpanan. Aplikasi edible coating dilakukan dengan cara melapisi manisan tomat cherry dengan larutan coating yang mempunyai konsentrasi antimikroba terbaik. Selanjutnya manisan tomat cherry dikemas dalam wadah PET dan disimpan pada suhu ruang (±30 oC) dengan RH 70%. Parameter mutu yang diamati selama penyimpanan adalah kadar air, aw, total gula, total asam, vitamin C, total mikroba, kekerasan, pH, warna (chroma dan ohue) dan uji organoleptik yang meliputi aroma, rasa, warna dan tekstur. Aplikasi edible coating pada produk manisan tomat cherry dilakukan dengan menggunakan analisis Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor yaitu perlakuan edible coating yang dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Taraf faktor perlakuan yang diujikan adalah manisan tomat cherry tanpa edible coating, dengan edible coating tanpa antimikroba, dan dengan edible coating antimikroba. Sedangkan pengolahan data perubahan kadar air dan aw manisan tomat cherry selama 12 minggu penyimpanan menggunakan pendekatan sorpsi isotermis BET (Braunaoer Emmet dan Teller) dengan penentuan kapasitas air terikat sekunder.

Cherry tomatoes is one of the prospective agricultural products in Indonesia. However, it is perishable and short shelf life product due to its high water content and presence of physical damages. Producing cherry tomatoes to be candied with lower water content is a product diversification, thus suppressing the microbial growth. Water activity (aw) of candied products is more than 0.60, suggesting that it is acceptable condition for microbial growth such as yeast Zygosaccharomyces rouxii which is able to grow at aw 0.62. Antimicrobial edible coating promotes a promising way to maintain product quality. Edible coating with addition of cinnamon oil as antimicrobial agent aims to inhibit the growth and microbial activity, thus increasing the shelf life of the product. Cinnamon oil was reported to have natural antimicrobial properties, because it contains cinnamaldehyde of 60- 75% which shows antibacterial effects. The dip coating is used, thus candied cherry tomatoes was perfectly coated. In addition, this method also resulted a transparent and thin layer without changing visual appearance of the product. The purposed of study to design processing technology of candied cherry tomatoes, to obtain formulation of edible coating incorporated cinnamon oil as antimicrobial agent, and analyze the effects of edible coating to changes in the quality of candied cherry tomatoes during storage. The research consists of several stages which include characterization of fresh cherry tomato, processing of the candied cherry tomato which involved determination of cherry tomato shape (whole and cross section cutting), and combination of sugar solution concentration (40-50-60% and 40-55-70%) and immersion time (6 and 12 hours), and determination of drying period of the candied cherry tomatoes. The experimental design used in the candied processing was completely randomized design (CRD), which consisted of two factors with two replications. The first factor was the handling of cherry tomato shape in immersion with a solution of 1% CaCO3 for 30 min, and the second factor was the combination of sugar solution concentration and the length of soaking. The next stage was the preparation and characterization of antimicrobial edible coating, and its application in candied cherry tomato for 12 weeks of storage. The candied cherry tomato was coated with a solution that showed the highest antimicrobial activity. Furthermore the candied was packed using PET and stored at room temperature (±30 °C) with RH 70%. Quality parameters observed during storage were moisture, aw, total sugar, total acid, vitamin C, total microbes, hardness, pH, color (chroma and °hue) and organoleptic test which includes aroma, flavor, color and texture. Edible coating on the candied cherry tomato was applied using CRD, consisting of one factor with two replications. Treatments were candied cherry tomatoes without edible coating, with edible coating without antimicrobial agent, and with antimicrobial edible coating. Changes in moisture content and aw of the candied for 12 weeks of storage was approached by adsorption isotherm BET (Braunaoer Emmet and Teller) by determining the capacity of the secondary bound water.