Aktivitas enzim-enzim hidrolitik kapang rhizopus spp. pada tempe

Abstract

Pengamatan dilakukan terhadap tempe dari ketiga jenis inokulum setiap 12 jam. Pengukuran dilakukan terhadap aktivi tas enzim dan perubahan kimia. Analisis yang dilakukan melip analisis aktivitas enzim alfa-amilasa, lipasa, dan proteasa serta pengukuran kadar asam lemak bebas, air, dan pH tempe. N larut- Perlakuan dalam penelitian ini yaitu penggunaan jenis inokulum yang berbeda (Rhizopus oligosporus 1 Rhizopus oryzae 1 inokulum campuran) dan waktu fermentasi yang berbeda (12, 24, 36, 48, 60, 72 jam). Rancangan percobaan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan ulangan sebanyak 3 kali. Analisis statistik terhadap pengamatan dilakukan menggunakan analisis sidik ragam dwifaktor. Selama proses fermentasi terdapat aktivitas alfa-amilasa yang makin menurun. Aktivitas alfa-amilasa yang tertinggi pada periode 12, 24, 36, dan 72 jam fermentasi adalah dari Rhizopus oryzae yaitu berturut-turut 141.9, 88.8, 79.0, dan 47.9 unit per ml ekstrak, sedangkan pada periode 48 dan 60 jam fermentasi adalah dari Rhizopus oligosporus yaitu 62.2 dan 52.8 unit per ml ekstrak. Aktivitas lipasa makin meningkat selama fermentasi. Aktivitas lipasa yang paling tinggi pada periode 12 jam fermentasi adalah dari inokulum campuran yaitu 5.9 unit per ml ekstrak. Sedangkan pada periode 24, 36, 48, 60, dan 72 jam fermentasi adalah dari Rhizopus oligosporus yaitu 8.7, 15.2, 15.7, 17.1, dan 21.8 unit per ml ekstrak. Aktivitas proteasa makin meningkat selama fermentasi. Aktivitas proteasa yang paling tinggi pada periode 12 dan 24 fermentasi adalah dari inokulum campuran yaitu 59.9, 117.1 unit per ml ekstrak. Sedangkan aktivitas proteasa yang aling tinggi pada periode 36, 48, 60, dan 72 jam fermentasi dalah dari Rhizapus aligasparus yaitu 136.2, 200.1 unit per ml ekstrak. dst ...