Kerusakan letal dan sub letal Listeria monocytogenes selama proses pembekuan udang windu (Panaeus monodon Fabr.)

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh blansir, pembekuan dan penyimpanan beku terhadap kerusakan sel letal, sel subletal, sel total, sel normal Listeria monocytogenes pada udang windu (Panaeus monodon Fabr.) Informasi yang diperoleh akan dapat dijadikan sebagai pedoman mengevaluasi kembali langkah-langkah pengawasan mutu yang telah dilakukan, terutama pada proses pembekuan dan penyimpanan beku. Dalam penelitian ini, sel Listeria monocytogenes diinokulasikan pada udang segar dan udang blansir, kemu- dian sebagian dibekukan dengan pembekuan cepat sampai -33°C selama 2,5 jam dan dilanjutkan dengan penyimpanan beku -18°C selama 10 minggu. Sebagian lagi tidak dibekukan tetapi langsung disimpan beku pada suhu penyimpanan yang sama. Pengamatan dilakukan setiap 2 minggu sekali yang meliputi sel total, sel subletal, sel normal, sel letal dari Listeria monocytogenes. ..dst