Kajian teknologi pembuatan tepung ubijalar (Ipomoea batatas L.) dan manfaatnya untuk produk ekstrusi mie basah

Abstract

Penelitian ini bertujuan mempelajari dan menghasilkan teknologi produksi tepung ubijalar, mengevaluasi sifat fisikokimia dan fungsional tepung ubijalar serta pemanfaatanya untuk pembuatan mie basah. Percobaan terdiri dari 3 tahap kegiatan, yakni : mempelajari teknologi proses pembuatan tepung (1) ubijalar, (2) pengaruh varietas dan ukuan mesh terhadap sifat fisikokimia dan sifat fungsional tepung dan (3) pembuatan produk ekstrusi mie basah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 10 macam proses maka proses ke 9 dan 10, yaitu melalui tahap tanpa pengupasan, dengan penyawutan, perendaman larutan bisulfit 0.2 persen selama 5 menit, pengepresan, penjemuran atau pengeringan dengan alat pengering, penepungan dan pengayakan 80 mesh memberikan hasil terbaik. Tiga jenis umbi (berdasarkan warna daging) dan ukuran mesh berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia tepung ubijalar. Varietas yang berwarna daging merah (varietas Ceret) memiliki kadar abu, gula total, vitamin A, nilai penyerapan air, nilai kelarutan air dan residu sulfit tertinggi. Pada varietas warna..dst