Karakeristik sensori dan profil peptida filtrat moromi setelah fraksinasi dengan ultrafiltrasi

Abstract

Penelitian mengenai pengaruh asam amino dan peptida terhadap rasa telah banyak dilakukan, namun belum terdapat bukti yang nyata mengenai peranannya dalam flavor produk secara keseluruhan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui hubungan antara karakteristik sensori dengan profil peptida masing-masing fraksi dari proses ultrafiltrasi filtrat moromi, serta kaitannya dengan kandungan senyawa bernitrogen yaitu total N, formol N, protein terlarut, a-amino nitrogen dan faktor-faktor lain yang mempengaruhi rasa yaitu pH, kadar garam dan kadar asam glutamat.