Pengaruh Faktor Penanganan Pucuk Teh (Camellia Sinensis L.) Segar Terhadap Mutu Teh Hitam Orthodox

Abstract

Tujuan penelitian ini ialah: (1) mempelajari pengaruh kepadatan pengisian dan pembasahan terhadap mutu pucuk layu dan mutu teh hitam, (2) mempelajari hubungan tingkat kerusakan pucuk teh segar terhadap mutu teh hitam. Percobaan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi dan Pengolahan Hasil Pusat Penelitian Teh dan Kina, Gambung, Bandung. Bahan Percobaan adalah pucuk teh pabrik PPTK dengan standar petikan medium yaitu p + 2 m atau p +3 m. Percobaan tahap pertama adalah perlakuan kepadatan pengisian dan pembasahan. Tingkatan kepadatan pengisian yang dicobakan adalah 25, 35, 45 dan 55 kg/m², sedang perlakuan pembasahan yang dicobakan meliputi tidak dibasahi dan dibasahi. Hasil percobaan menunjukkan kepadatan pengisian mempengaruhi mutu pucuk layu berdasarkan kadar air pucuk layu, kerusakan secara visual gravimetri dan tingkat oksidasi polifenol pucuk layu namun tidak mempengaruhi mutu kimiawi teh hitam berdasarkan kadar teaflavin dan tearubigin maupun mutu inderawi teh hitam berdasarkan atribut warna teh kering, warna air seduhan, kepekatan air seduhan, rasa air seduhan dan penampakan ampas seduhan. Kepadatan 25 kg/m² merupakan kepadatan terbaik karena menghasilkan mutu pucuk layu terbaik yaitu 69.83 % kadar air, 38.00 % kerusakan visual gravimetri dan tingkat oksidasi polifenol sebesar 0.12. Kepadatan pengisian 55 kg/m² menghasilkan mutu pucuk layu terendah dibanding kepadatan pengisian yang lain berdasarkan tingginya tingkat kerusakan pucuk secara visual gravimetri dan tingkat oksidasi polifenol yaitu berturut-turut sebesar 73.92 %, 61.30 % dan 0.22, namun secara statistik belum mempengaruhi mutu kimiawi maupun mutu inderawi teh hitam. Perlakuan pembasahan tidak mempengaruhi mutu pucuk layu, mutu kimiawi maupun inderawi teh hitam, demikian juga interaksinya dengan perlakuan kepadatan pengisian....dst