Stabilitas provitamin A dan warna dalam pembuatan tepung wortel (Dancus carota)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan tepung wortel sebagai sumber provitamin A dan pewarna pangan. Dalam hubungannya dengan usaha ini dipelajari stabilitas provitamin A dan warna dalam proses pembuatan maupun selama penyimpanannya. Tepung wortel telah berhasil dibuat dari wortel segar varietas lokal Gipanas dengan urutan proses pengirisan melintang, "blanching" dengan uap, pengeringan dengan Rinsali 80 pada suhu 60 - 70°c, penggilingan dengan "hammer mill" dan pengayakan sampai diperoleh tepung berukuran 60 mesh. "Blanching" dilakukan selama empat menit terhadap irisan-irisan,wortel setebal 0.5 cm. Untuk memperoleh wortel kering dengan kadar air 4.2 persen dari wortel segar dengan kadar air 91.9 persen pada suhu tersebut diperlukan waktu sekitar 20 jam. Tepung wortel yang dihasilkan mengalami penurunan kadar provitamin A yang besar, dibandingkan dengan kadarnya pada saat segar. Kadar α- dan β-karoten wortel segar berturut-turut 11.3 µg dan 14.9 µg per gram berat wortel (kadar air 91.9 persen) sedangkan setelah menjadi tepung kadarnya berturut-turut menjadi 30.5 µg dan 55.4 µg per gram tepung (kadar air 8.6 persen).