Pengaruh kondisi pengolahan terhadap mutu biji coklat (Theobroma cacao L.) di perkebunan Bunisari

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fermentasi, perendaman dan penyimpanan terhadap mutu biji cokelat yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan di Perkebunan Bunisari dan di Laboratorium Biokimia Balai Penelitian Perkebunan Bogor. Variabel-variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis biji cokelat (A), lama fermentasi (B), perendaman (C), dan lama penyimpanan (D). Jenis biji cokelat terdiri dari DR (Djati Runggo), AFBAR (Afrika Barat), dan UAH (Upper Amazon Hybrid). Lama fermentasi terdiri dari 3, 4, 5, 6, dan 7 hari. Perlakuan perendaman terdiri dari tanpa perendaman dan diberi perendaman. Lama penyimpanan terdiri dari O, 1, dan 2 bulan. Mutu biji cokelat dinilai dari parameter-parameter berikut: kadar asam amino bebas, kadar gula pereduksi, total polifenol, pH, theobromine, kadar lemak, skor rasa dan skor aroma. Kadar asam amino bebas dan gula pereduksi tertinggi untuk DR dicapai setelah fermentasi lima hari, untuk AFBAR lima hari dan UAH enam hari. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fermentasi, perendaman dan penyimpanan terhadap mutu biji cokelat yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan di Perkebunan Bunisari dan di Laboratorium Biokimia Balai Penelitian Perkebunan Bogor. Variabel-variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis biji cokelat (A), lama fermentasi (B), perendaman (C), dan lama penyimpanan (D). Jenis biji cokelat terdiri dari DR (Djati Runggo), AFBAR (Afrika Barat), dan UAH (Upper Amazon Hybrid). Lama fermentasi terdiri dari 3, 4, 5, 6, dan 7 hari. Perlakuan perendaman terdiri dari tanpa perendaman dan diberi perendaman. Lama penyimpanan terdiri dari O, 1, dan 2 bulan. Mutu biji cokelat dinilai dari parameter-parameter berikut: kadar asam amino bebas, kadar gula pereduksi, total polifenol, pH, theobromine, kadar lemak, skor rasa dan skor aroma. Kadar asam amino bebas dan gula pereduksi tertinggi untuk DR dicapai setelah fermentasi lima hari, untuk AFBAR lima hari dan UAH enam hari.