Profil Sensori dan Mutu Fisiko-kimia Nori dari Porphyra marcosii

Abstract

Nori adalah produk berbentuk lembaran tipis terbuat dari Porphyra dan air yang dikeringkan pada cetakan bambu. Nori terbagi dalam empat jenis yaitu hoshi-nori, yaki-nori (panggang), ajitsuke-nori (berbumbu) dan tsukudani-nori (pasta). Pemanfaatan Porphyra di Indonesia selama ini hanya terbatas sebagai sayuran dan belum dimanfaatkan secara maksimal sebagai produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari : 1) pengaruh metode pengolahan dan formula bumbu terhadap profil sensori dan mutu fisiko-kimia nori dari P. marcosii, 2) keterkaitan antara profil sensori dengan karakteristik fisiko-kimia nori dari P. marcosii, dan 3) mengidentifikasi komponen volatil pada nori dari P. marcosii. Penelitian ini diawali dengan karakterisasi bahan baku Porphyra kering dan penentuan waktu rehidrasi optimum. Penelitian utama tahap pertama adalah pembuatan hoshi-nori dengan perlakuan jumlah air (6, 7, 8 kali berat alga basah) dan lama pemasakan (0, 10, 20, 30 menit). Tahap kedua adalah pembuatan ajitsuke-nori dengan perlakuan formula bumbu (formula 1, 2, 3, 4) dan cara pemberian bumbu (perebusan dan pengolesan) pada perlakuan terpilih hasil penelitian utama tahap pertama. Bumbu yang digunakan terdiri dari garam, gula, kecap, mirin, ekstrak ikan dan kepala udang. Nori dianalisis dengan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) untuk mengetahui profil sensori dan dipilih dua perlakuan dari masing-masing tahap menggunakan metode indeks efektivitas DeGarmo et al. (1984). Tahapan QDA meliputi seleksi panelis melalui kuisioner, wawancara dan acuity test, pelatihan panelis, proses pengembangan istilah, penentuan konsentrasi standar dan pengujian produk. Panelis terlatih memberikan penilaian terhadap intensitas dari atribut-atribut yang teridentifikasi pada nori, membandingkan dengan standar rasa, aroma, warna dan tekstur yang diketahui intensitasnya. Analisis fisiko-kimia pada sampel terpilih meliputi kadar proksimat, asam amino, asam lemak, serat pangan, rendemen, intensitas warna dan identifikasi senyawa volatil. Waktu rehidrasi optimum yang diperlukan untuk mengembalikan Porphyra kering mendekati kondisi awal dicapai pada menit ke 22. Asam amino yang paling banyak terdapat pada P. marcosii adalah asam aspartat, asam glutamat, dan alanina, sedangkan kandungan asam lemak adalah asam linoleat, asam oleat serta asam palmitat. Hasil QDA rasa dasar hoshi-nori menunjukkan bahwa sampel mempunyai rasa manis, asam, pahit dan gurih yang lebih rendah dibandingkan kontrol komersial. Sampel hoshi-nori mempunyai intensitas aroma yang lebih rendah dibandingkan kontrol komersial. Sampel hoshi-nori mempunyai intensitas warna, kilau dan daya leleh yang lebih rendah, sedangkan atribut kegetasan sampel sedikit lebih tinggi dibandingkan kontrol komersial. Pemetaan atribut sensori dan sampel hoshi-nori dengan Principal Component Analysis (PCA) menunjukkan bahwa sampel mempunyai profil sensori yang berbeda dibandingkan kontrol komersial......dst