Optimasi Proses Evaporasi Pasta Tomat dengan Menggunakan Evaporator Tiup
Abstract
Tomat sebagai salah satu jenis sayuran banyak diusahakan oleh petani di
pedesaan terutama di dataran tinggi. Buah tomat merupakan sumber vitamin C
yang dapat disajikan dalam berbagai bentuk, baik sayuran segar maupun sebagai
bahan olahan ataupun campuran bahan pangan. Pengunaan tomat sebagai bumbu
sangat penting dan besar jumlahnya terutama dalam industri pengalengan ikan,
daging, dan industri saus.
Pengolahan buah tomat menjadi produk pasta merupakan salah satu cara
untuk menyelamatkan hasil panen tomat dari kerusakan dan fluktuasi harga. Pasta
tomat mengandung padatan tidak kurang dari 24%. Rasa dan warna pasta tomat
harus dipertahankan seperti tomat segar dan tidak diijinkan untuk menggunakan
pewarna (Gould, 1974). Pasta tomat merupakan bentuk konsentrat dengan
kandungan total padatan telarut (TPT) antara 28-30 oBrix. Pasta mempunyai
stabilitas mikrobiologis dan kimia yang lebih baik dan daya simpan yang lebih
lama dibandingkan dengan buah segar maupun sari buahnya. Proses pembuatan
pasta tomat dicapai dengan cara menguapkan sebagian air dalam sari buahnya.
Proses evaporasi dapat dilakukan pada tekanan atmosfer dengan suhu tinggi atau
dengan tekanan vakum pada suhu yang relatif rendah.
Evaporator tiup merupakan salah satu alat yang mampu meningkatkan
laju evaporasi dengan tetap mempertahankan mutu produk, yang bekerja dengan
prinsip meniupkan udara pada suhu antara 65 sampai 70 0C kedalam sari buah
sehingga membentuk gelembung-gelembung udara didalam produk yang
dievaporasikan. Gelembung-gelembung udara ini akan memperluas permukaan
evaporasi, mentransfer energi panas kedalam sari buah dan membawa uap air dari
produk yang dievaporasikan sehingga kapasitas evaporasi meningkat (Unadi dan
Sunarmani, 2006).
Tujuan umum penelitian ini adalah mendapatkan kondisi proses terbaik
produksi pasta tomat sehingga menghasilkan pasta tomat yang bermutu baik.
Sedangkan tujuan khusus penelitian ini adalah mendapatkan kondisi suhu, laju alir
udara panas dan diameter nozzle terbaik sehingga memiliki laju evaporasi dan
karakteristik mutu pasta tomat terbaik.
Rekayasa kondisi proses produksi pasta tomat dititikberatkan pada tiga
faktor penting dengan dua taraf yaitu suhu evaporasi (50 dan 70 oC), laju alir
udara panas (30 dan 60 liter/menit) dan diameter nozzle (1 dan 3 mm) yang
ditempatkan pada saluran udara panas di bagian bawah alat evaporator tiup.
Parameter-parameter yang diamati meliputi laju evaporasi (ml/menit), kandungan
awal dan akhir vitamin C (mg/100 g basis kering), total padatan terlarut/TPT
(oBrix), serta warna (a/b). Selain keempat parameter ini, dihitung pula nilai kadar
air, rendemen dan waktu evaporasi yang diperlukan untuk memperoleh nilai TPT
diatas 24 oBrix....dst
Collections
- MT - Fisheries [2940]