Optimasi Proses Stabilisasi Bekatul Menggunakan Ekstruder Ulir Ganda Tanpa Dye

Abstract

Bekatul yang selama ini hanya digunakan sebagai pakan ternak, sebenarnya mempunyai potensi yang sangat besar untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Beberapa peneltian melaporkan manfaat bekatul bagi kesehatan. Pemanfaatan potensi bekatul sebagai ingridien pangan fungsional yang sangat baik terkendala oleh cepatnya kerusakan bekatul pasca penggilingan yaitu timbulnya bau tengik. Hal ini disebabkan oleh adanya proses hidrolisis lemak (trigliserida) menghasilkan asam lemak bebas karena adanya aktivitas enzim lipase in situ yang kemudian di oksidasi oleh enzim lipoksigenase. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan kondisi optimum proses stabilisasi bekatul menggunakan ekstruder ulir ganda tanpa dye. Proses penghambatan lipase dengan menggunakan panas merupakan proses yang cukup efektif dan aplikasinya di industri dapat dilakukan dengan mudah dan tidak menimbulkan masalah keamanan pangan. Salah satu metode yang berpotensi untuk stabilisasi bekatul dengan panas adalah dengan menggunakan proses ekstrusi. Ekstruder ulir ganda memiliki lebih dari satu sumber panas, sehingga distribusi panas ke bahan akan merata. Melihat kelebihan dari mesin ini maka dilakukan penelitian menggunakan ekstruder ulir ganda tanpa dye untuk stabilisasi bekatul. Proses yang dilakukan adalah menggunakan mesin ekstruder ulir ganda tanpa dye untuk proses inaktivasi enzim lipase in situ pada bekatul. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, tahap pertama adalah mempelajari pola kenaikan asam lemak bebas (perilaku enzim lipase in situ) bekatul dari beberapa varietas padi selama penyimpanan pasca penggilingan. Penelitian tahap satu melakukan pengamatan perubahan asam lemak bebas bekatul pada 7 varietas padi setelah proses penggilingan. Varietas padi yang digunakan adalah Way Apo Buru, IR 64, Ciherang, Gilirang, Inpari 7, Inpari 8 dan Inpari 9. Gabah dimasukkan ke mesin huller untuk memisahkan antara beras dengan kulit, beras yang didapat dimasukkan ke dalam mesin polisher selama 2 menit untuk mendapatkan bekatul. Bekatul tersebut kemudian dinalisis nilai asam lemak bebasnya tiap 1 jam sekali sampai 10 jam. Tahap kedua adalah melakukan optimasi mesin ekstruder ulir ganda tanpa dye dalam menginaktivasi enzim lipase pada bekatul. Pada tahap ini bekatul yang memiliki nilai ALB paling tinggi (hasil pengamatan tahap 1) distabilisasi menggunakan ekstruder ulir ganda tanpa dye. Bekatul kemudian dianalisis nilai ALB awal, setelah itu bekatul diekstrusi dengan kecepatan 30 kb atau sekitar 11,6 Hz. Variasi suhu (T1 dan T2) yang dikombinasi pada mesin ekstruder berdasarkan rancangan dari metode RSM. Bekatul yang telah diekstrusi kemudian disimpan pada suhu 40 oC selama 1 minggu, hal ini bertujuan untuk melihat perbedaan nilai perubahan ALB tiap perlakuan, sehingga didapat kombinasi suhu (T1 dan T2) yang menghasilkan nilai perubahan ALB paling rendah......dst