Perbaikan kualitas flavor sale pisang ambon melalui modifikasi proses pengolahan

Abstract

Sale pisang adalah pisang utuh atau irisan yang mengalami dehidrasi sampai kadar air tertentu, berwarna kuning kecoklatan, rasa manis dan aroma wangi yang khas. Salah satu aspek yang dapat ditingkatkan adalah kualitas flavor yang secara langsung mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Pada proses pengolahan pisang, ada beberapa faktor yang berpengaruh terhadap kualitas flavor yailu jenis bahan baku: tingkat kemasakan buah, perlakuan pendahuluan, cara dan kondisi pengenngan, pengemasan serta penyimpanan. Modifikasi proses pengolahan yang diharapkan dapat memperbaiki kualitas flavor sale pisang dapat diaplikasikan dengan perlakuan pendahuluan berupa fermentasi terkendali, sulfurisasi atau dengan variasi sistem pengeringan yaitu pengeringan-surya, pengeringan-oven dan pengeringan-asap.