Karakteristik Nutrisi dan Sifat Fungsional Susu Pasteurisasi dari Campuran Susu Kambing Peranakan Etawah dan Saanen serta Diversifikasi Rasanya dengan Ekstrak Rempah
View/ Open
Date
2010Author
Rozali, Zalniati Fonna
Yasni, Sedarnawati
Widowati, Sri
Maheswari, Rarah R.A
Metadata
Show full item recordAbstract
Permintaan susu kambing peranakan Etawah (PE) dan susu kambing Saanen
cukup tinggi, namun belum diimbangi dengan jumlah produksi yang memadai dan
sifat susu kambing yang mudah rusak. Oleh karena permasalahan itu dibutuhkan
metode peningkatan produksi dan pengawetan yang tepat. Salah satu metode
peningkatan produksi adalah dengan mencampur susu kambing dari dua bangsa
yang berbeda yaitu PE dan Saanen. Selama ini pencampuran susu kambing dari
bangsa yang berbeda dilakukan dengan tidak sengaja oleh peternak yaitu
pengumpulan semua susu kambing yang ada pada suatu peternakan, sehingga
dikenal sebagai susu kandang. Namun, belum ada informasi parameter yang
menentukan penerimaan terhadap susu campuran tersebut. Metode pengawetan
yang dapat dilakukan adalah proses pasteurisasi. Untuk meningkatkan citarasa
susu dan sekaligus mengurangi bau prengus dilakukan penambahan ekstrak
rempah-rempahan ke dalam formula campuran susu segar dari dua bangsa
kambing yang sudah dikenal masyarakat. Oleh karena itu, perlu dilakukan
penelitian terhadap karakteristik nutrisi dan sifat fungsional susu pasteurisasi dari
campuran susu kambing PE dan Saanen serta diversifikasi rasanya dengan ekstrak
rempah dan stabilitas susu pasteurisasi selama penyimpanan pada suhu 5 oC.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula terpilih dari beberapa
kombinasi campuran susu kambing segar PE dan Saanen, serta pengaruh
penambahan campuran ekstrak rempah terhadap citarasa, sifat fisik, kimia dan
fungsional dari campuran susu segar terpilih, penentuan proses pasteurisasi
optimal dari formula terpilih, dan menentukan umur simpan formulasi terpilih dari
masing-masing citarasa yang disukai dan sifat fungsionalnya.
Penelitian ini bersifat eksploratif terhadap formula, suhu pasteurisasi dan
lama penyimpanan. Penelitian dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu: penentuan
formula campuran rasio susu kambing PE dan Saanen dan pengaruh penambahan
berbagai konsentrasi ekstrak rempah terhadap citarasa formula dengan rasio
terpilih, proses pasteurisasi formula terpilih pada dua suhu, yaitu suhu 70 oC dan
suhu 80 oC dengan selang waktu holding selama 30 menit menggunakan metode
batch, dan penentuan proses pasteurisasi yang optimal didasarkan pada nilai
pasteurisasi yang mampu mempertahankan stabilitas produk pada penyimpanan
5 oC selama 8 hari.....dst
Collections
- MT - Agriculture Technology [2267]