Karakteristik Nutrisi dan Sifat Fungsional Susu Pasteurisasi dari Campuran Susu Kambing Peranakan Etawah dan Saanen serta Diversifikasi Rasanya dengan Ekstrak Rempah

Abstract

Permintaan susu kambing peranakan Etawah (PE) dan susu kambing Saanen cukup tinggi, namun belum diimbangi dengan jumlah produksi yang memadai dan sifat susu kambing yang mudah rusak. Oleh karena permasalahan itu dibutuhkan metode peningkatan produksi dan pengawetan yang tepat. Salah satu metode peningkatan produksi adalah dengan mencampur susu kambing dari dua bangsa yang berbeda yaitu PE dan Saanen. Selama ini pencampuran susu kambing dari bangsa yang berbeda dilakukan dengan tidak sengaja oleh peternak yaitu pengumpulan semua susu kambing yang ada pada suatu peternakan, sehingga dikenal sebagai susu kandang. Namun, belum ada informasi parameter yang menentukan penerimaan terhadap susu campuran tersebut. Metode pengawetan yang dapat dilakukan adalah proses pasteurisasi. Untuk meningkatkan citarasa susu dan sekaligus mengurangi bau prengus dilakukan penambahan ekstrak rempah-rempahan ke dalam formula campuran susu segar dari dua bangsa kambing yang sudah dikenal masyarakat. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian terhadap karakteristik nutrisi dan sifat fungsional susu pasteurisasi dari campuran susu kambing PE dan Saanen serta diversifikasi rasanya dengan ekstrak rempah dan stabilitas susu pasteurisasi selama penyimpanan pada suhu 5 oC. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula terpilih dari beberapa kombinasi campuran susu kambing segar PE dan Saanen, serta pengaruh penambahan campuran ekstrak rempah terhadap citarasa, sifat fisik, kimia dan fungsional dari campuran susu segar terpilih, penentuan proses pasteurisasi optimal dari formula terpilih, dan menentukan umur simpan formulasi terpilih dari masing-masing citarasa yang disukai dan sifat fungsionalnya. Penelitian ini bersifat eksploratif terhadap formula, suhu pasteurisasi dan lama penyimpanan. Penelitian dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu: penentuan formula campuran rasio susu kambing PE dan Saanen dan pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ekstrak rempah terhadap citarasa formula dengan rasio terpilih, proses pasteurisasi formula terpilih pada dua suhu, yaitu suhu 70 oC dan suhu 80 oC dengan selang waktu holding selama 30 menit menggunakan metode batch, dan penentuan proses pasteurisasi yang optimal didasarkan pada nilai pasteurisasi yang mampu mempertahankan stabilitas produk pada penyimpanan 5 oC selama 8 hari.....dst