Produksi, analisa zat gizi dan prospek pemasaran biskuit berprotein tinggi untuk manula dari bahan dasar tepung terigu dan tepung ubi kayu

Abstract

Manula merupakan salah satu golongan rawan gizi yang membutuhkan perhatian dalam hal pola konsumsi pangan, dalam rangka untuk mempertahankan kondisi kesehatannya yang mulai rawan terhadap berbagai penyakit. Oleh karena itu, perlu dikembangkan produk pangan, dalam hal ini biskuit untuk manula yang layak dikonsumsi dan dikembangkan lebih lanjut dalam skala produksi. Biskuit manula diformulasi agar mengandung sumber energi berupa karbohidrat kompleks, serat pangan yang tinggi, kolesterol rendah serta kadar gula yang rendah, sehingga aman dikonsumsi oleh manula yang rentan terhadap penyakit degeneratif seperti jantung koroner, diabetes dan atherosclerosis. Selain itu, biskuit manula difortifikasi dengan berbagai vitamin (B-karoten, C dan E) dan mineral (zat besi dan kalsium) dalam rangka membantu mengatasi anemia gizi besi dan osteoporosis yang sering diderita oleh para manula. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan substitusi sebagian gula yang digunakan dengan acesulfame-K (pemanis non nutritif) dan penentuan jumlah fortifikasi vitamin dan mineral yang dilakukan. Sedangkan pada penelitian utama dilakukan variasi formulasi biskuit dengan tiga perlakuan, yaitu: 1) rasio tepung campuran terigu dan ubi kayu; 2) penggunaan susu skim dan yoghurt kering dan 3) penggunaan kuning dan putih telur. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa kebutuhan gula dalam pembuatan biskuit dapat digantikan oleh acesulfame-K sebanyak 25%-nya. Fortifikasi vitamin dan mineral yang dilakukan mengacu pada angka kecukupan gizi (AKG) yang dianjurkan, dengan asumsi bahwa biskuit manula termasuk dalam golongan snack, yang menyumbang kecukupan vitamin dan mineral sebanyak 10% dari AKG/hari. Hasil penelitian utama menunjukkan biskuit manula yang dibuat dari campuran tepung terigu dengan tepung ubi kayu (hingga 30%) menghasilkan biskuit yang berprotein tinggi (12,5-14,7%) dan mengandung serat pangan berkisar 10-12,35%. Selain itu, biskuit manula yang dihasilkan mempunyai kadar air berkisar 3-4% (masih masuk dalam persyaratan mutu biskuit oleh Departemen Perindustrian) dan a, berkisar 0,35-0,48. Hasil uji organoleptik biskuit manula di tingkat laboratorium oleh panelis agak terlatih memberikan skor 3-4 (biasa-suka), sehingga masih berada di kisaran yang diterima oleh panelis. Hasil angket konsumen menunjukkan antusiasme konsumen (manula) akan perlunya mulai diproduksi biskuit manula serta adanya kesadaran bahwa biskuit tidak harus dibuat dari 100% tepung terigu, tetapi dapat dimodifikasi dengan penggunaan tepung ubi kayu yang mengandung serat pangan tinggi.