Aplikasi Kappa Karaginan dari Rumput Laut Kappaphycus alvarezii sebagai Edible Film pada Udang Kupas Rebus

Abstract

Pengolahan karaginan merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai jual rumput laut Indonesia. Pemanfaatan karaginan sebagai bahan baku edible film merupakan salah satu upaya untuk mendorong berkembangnya industri pengolahan karaginan di dalam negeri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan (1) konsentrasi KOH dan lama ekstraksi yang optimum dalam menghasilkan tepung kappa karaginan, (2) konsentrasi tepung kappa karaginan dalam menghasilkan edible film dengan karakteristik yang optimal dan (3) pengaruh penggunaan edible coating dalam mempertahankan mutu udang kupas rebus selama penyimpanan dingin. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu optimasi metode ekstraksi karaginan, pembuatan edible film dari karaginan dan aplikasi edible film karaginan untuk mempertahankan mutu udang kupas rebus. Penelitian tahap 1 menggunakan dua faktor, yaitu konsentrasi KOH (0,5; 1 dan 1,5% b/v) dan lama ekstraksi (1,2 dan 3 jam). Penelitian tahap 2 menggunakan empat konsentrasi karaginan, yaitu 0,5; 1; 1,5 dan 2% (b/v). Penelitian tahap terakhir menggunakan dua faktor, yaitu aplikasi edible coating (tanpa coating dan coating) dan lama penyimpanan (0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 dan 21 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi KOH dan lama ekstraksi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap rendemen dan viskositas karaginan yang dihasilkan. Metode ekstraksi terbaik adalah menggunakan KOH 0,5% selama 1 jam dengan karakteristik rendemen 45,64%, viskositas 18cP, kadar air 16,26%, kadar abu 35,90%, kadar abu tak larut asam 0,32%, kadar sulfat 5,04%, dan kekuatan gel 385,63 gel force. Variasi konsentrasi karaginan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kekuatan tarik dan persen pemanjangan film, tetapi tidak berpengaruh secara nyata (p>0,05) terhadap ketebalan dan laju transmisi uap air. Pengamatan menggunakan SEM menunjukkan bahwa penambahan karaginan mampu memperbaiki struktur internal film. Konsentrasi karaginan 1,5% menghasilkan edible film terbaik dengan karakteristik ketebalan 0,070 mm, kuat tarik 5516,67 kgf/cm2, persen pemanjangan 43,05% dan laju transmisi uap air 0,0060 g/m2/hari. Aplikasi coating karaginan pada udang kupas rebus menunjukkan bahwa coating mampu mempertahankan mutu udang kupas rebus yang disimpan dingin. Jika dibandingkan dengan produk tanpa coating, penggunaan coating menghasilkan perubahan nilai TPC, TVBN, pH, kadar air, kadar protein dan sensoris yang lebih lambat. Berdasarkan nilai TPC untuk udang kupas rebus beku (SNI 01-3458-2006), maka aplikasi coating mampu memperpanjang daya simpan produk udang kupas rebus dari 3 hari menjadi 9 hari.