Kinetika Degradasi Aktivitas Vitamin A pada Minyak Goreng Sawit Difortifikasi Campuran Retinil Palmitat dan Minyak Sawit Merah Kaya β-Karoten Dibimbing
View/ Open
Date
2015Author
Malau, Krisna Margaretta
Hariyadi, Purwiyatno
Andarwulan, Nuri
Metadata
Show full item recordAbstract
Kekurangan vitamin A (KVA) berpotensi mengganggu kesehatan
masyarakat dan merusak kualitas sumber daya manusia Indonesia. Salah satu
solusi penanggulangan KVA yaitu melalui fortifikasi vitamin A ke dalam bahan
pangan. Strategi fortifikasi vitamin A ke dalam bahan pangan minyak goreng
sawit dianggap cocok, logis dan direkomendasikan diaplikasikan di negara
berkembang dan mempunyai populasi besar seperti Indonesia.
Penelitan ini menggunakan sampel minyak goreng sawit dengan kondisi
awal yang berbeda-beda (Pvi ±0, ±4 dan ±8 mEq/kg) sehingga dapat diketahui
kondisi ideal minyak goreng sawit yang akan difortifikasi. Bahan fortifikan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah campuran retinil palmitat dan MSM kaya
β-karoten, sehingga dapat diketahui stabilitas aktivitas vitamin A dalam minyak
goreng sawit selama penyimpanan. Dosis campuran fortifikan pada penelitian ini
memenuhi syarat dosis vitamin A dalam minyak goreng sawit sesuai SNI
7709:2012, yaitu minimal 45 IU per gram minyak goreng sawit (BSN 2012).
Variasi rasio dosis pencampuran fortifikan adalah 30 IU retinil palmitat dan 15 IU
β-karoten minyak sawit merah per gram minyak goreng sawit; kemudian 15 IU
retinil palmitat dan 30 IU β-karoten minyak sawit merah per gram minyak goreng
sawit. Sampel minyak disimpan pada suhu 60±5; 75±5; dan 90±5ºC selama 7
(tujuh) titik waktu penyimpanan (t1, t2, t3... t7).
Hasil penelitian menunjukkan minyak berbilangan peroksida awal ±0; 4;
dan 8 mEq/kg yang difortifikasi campuran retinil palmitat dan MSM kaya β-
karoten mempunyai laju peningkatan bilangan peroksida, laju degradasi aktivitas
vitamin A, dan laju pembentukan asam lemak bebas yang relatif tidak berbeda,
semakin tinggi bilangan peroksida awal minyak sebelum difortifikasi maka
semakin cepat laju kerusakan minyak selama penyimpanan. Pada suhu
penyimpanan yang rendah perubahan konstanta laju reaksi pembentukan bilangan
peroksida minyak akibat perubahan suhu penyimpanan minyak yang difortifikasi
campuran 30 IU retinil palmitat dan 15 IU minyak sawit merah kaya β-karoten
lebih lambat daripada minyak yang difortifikasi campuran 15 IU retinil palmitat
dan 30 IU minyak sawit merah kaya β-karoten, namun pada penyimpanan suhu
yang tinggi (900C) peningkatan bilangan peroksida pada minyak tersebut justru
lebih cepat. Hal ini berarti, jika minyak disimpan pada suhu ruang (sekitar 300C)
maka laju peningkatan bilangan peroksida pada minyak yang difortifikasi
campuran 30 IU retinil palmitat dan 15 IU minyak sawit merah kaya β-karoten
akan lebih lambat dibandingkan minyak yang difortifikasi campuran 15 IU retinil
palmitat dan 30 IU minyak sawit merah kaya β-karoten.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2267]