Optimasi Proses dan Formula Pada Pengolahan Mi Sagu Kering (Metroxylon sagu)

Abstract

Mi pada umumnya dibuat dari tepung terigu. Gandum sebagai bahan baku tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mi umumnya diperoleh melalui impor. Dalam rangka mengurangi ketergantungan tepung terigu maka diperlukan pemanfaatan produk atau bahan lokal. Salah satu bahan yang dapat digunakan adalah sagu, yaitu dengan memanfaatkan pati dari sagu untuk membuat mi sagu. Penelitian ini bertujuan melakukan optimasi proses pada pembuatan mi sagu untuk menghasilkan mi sagu dengan karakteristik fisik yang baik. Mi sagu dihasilkan melalui optimasi proses menggunakan twin screw extruder dan penambahan glycerol monostearate (GMS) serta isolated soybean protein (ISP). Optimasi proses dilakukan menggunakan response surface methodology (RSM) dengan tiga variabel proses yaitu suhu ekstruder (65-80oC), konsentrasi GMS (0-5%), dan ISP (0-10%). Penelitian ini terdiri atas lima tahapan yaitu 1) penetapan kisaran variabel proses dan formula, 2) optimasi proses dan formula, 3) verifikasi hasil optimasi, 4) pengeringan dengan pengering rak (tray drier), dan 5) karakterisasi fisik dan kimia mi sagu kering. Kondisi proses optimum diperoleh pada suhu 80oC, GMS (4.5%), dan ISP (3,7%). Kondisi optimum menghasilkan mi yang memiliki kekerasan 2499.99 gf, Kelengketan 235.10 gf elongasi 168.96% dan cooking loss 6.23%. Berdasarkan persamaan garis dan konstanta laju perubahan (k) nilai kadar air selama lama pengeringan dengan persamaan reaksi ordo satu maka lama pengeringan mi sagu kering yang dibutuhkan untuk mencapai kadar air sesuai Codex 2006 (14%) pada suhu 50, 60, dan 70oC berturut-turut adalah 161, 146, dan 124 menit.