Optimasi Proses Pembuatan Muffin Berbasis Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata D.) pada Skala Pilot Plant

Abstract

Labu kuning merupakan komoditas pertanian yang memiliki manfaat dan potensi yang beragam. Komoditas pertanian ini tergolong ke dalam pangan tinggi serat dan mengandung betakaroten, vitamin, mineral serta komponen bioaktif dalam jumlah yang cukup baik. Dengan beragam manfaat dan potensi yang dimiliki, labu kuning saat ini mulai banyak dibudidayakan di Indonesia, sehingga ketersediaannya cukup melimpah. Akan tetapi, sangat disayangkan produksi labu kuning di Indonesia tidak diimbangi dengan upaya pemanfaatan yang optimal. Penggunaan labu kuning masih terbatas pada pangan tradisional seperti kolak, wajit dan dodol, sehingga diperlukan pengembangan produk berbasis tepung labu kuning sebagai upaya diversifikasi produk pangan. Penelitian tentang pengembangan muffin tinggi serat dengan penambahan tepung labu kuning 50 % telah dilakukan pada skala laboratorium. Penelitian tersebut menghasilkan muffin yang tergolong pangan tinggi serat. Akan tetapi, muffin yang dihasilkan memiliki volume pengembangan yang rendah dan nilai kekerasan yang tinggi. Oleh karena itu, penelitian lebih lanjut mengenai optimasi proses pembuatan muffin untuk perbaikan mutu perlu dilakukan, terutama pada skala pilot plant yang diharapkan dapat memberikan gambaran rancangan proses produksi skala industri. Adapun proses yang dioptimalkan dalam penelitian ini yaitu penambahan air dan lama pemanggangan, sedangkan respon yang dipilih adalah warna (kecerahan dan hue), kadar air, volume pengembangan, dan kekerasan. Tujuan penelitian ini adalah mengoptimalkan proses pembuatan muffin labu kuning pada skala pilot plant yang memberikan karakteristik mutu optimum. Hasil analisis respon menggunakan RSM dengan program Design Expert 7.0® menunjukkan model matematika untuk kecerahan dan hue adalah model kubik, sedangkan untuk kadar air, volume pengembangan dan kekerasan adalah model kuadratik. Hasil optimasi program dengan nilai desirability sebesar 0.884 adalah penambahan air sebanyak 48 % dan lama pemanggangan 22 menit yang menghasilkan nilai kecerahan 41.21, hue 70.74, kadar air 27.96 %bb, volume pengembangan 185.39 %, dan kekerasan 2.91 N. Verifikasi yang dilakukan telah sesuai dengan prediksi respon yang dikeluarkan oleh program. Analisis produk muffin labu kuning optimum terdiri dari analisis proksimat, kadar serat pangan total dan rating hedonik. Muffin labu kuning hasil optimasi mengandung abu, lemak, protein, dan karbohidrat secara berturut-turut adalah 2.23, 18.59, 5.85, dan 45.37 %bb. Muffin labu kuning hasil optimasi mengandung 8.76 %bb serat pangan, sehingga tergolong pangan tinggi serat. Berdasarkan perhitungan angka kecukupan gizi (AKG), satu takaran saji (50 g) muffin labu kuning dapat memenuhi kebutuhan lemak, protein, karbohidrat, dan serat pangan kelompok umum penduduk Indonesia perorang perhari secara berturut-turut adalah 15, 5, 7, dan 15 %. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa tingkat kesukaan warna, tekstur dan overall muffin labu kuning optimum lebih rendah dan berbeda secara signifikan dengan muffin kontrol (terigu 100 %).