tabilitas dan Karakterisasi Enkapsulat Minyak Atsiri Pala Sebagai Ingredien Flavor.

Abstract

Indonesia memiliki setidaknya 40.000 jenis tumbuhan hidup tersebar di berbagai pulau di seluruh Nusantara.Dari sekian banyak jenis tumbuhan, sekitar 2000 jenis tumbuhan telah dipergunakan oleh masyarakat untuk memenuhi kebutuhan sandang, pangan, papan, obat tradisional dan kosmetik. Salah satu jenis tanaman yang ada di Indonesia yang telah banyak dimanfaatkan minyak atsirinya untuk keperluan obat tradisional adalah tanaman pala. Pala menjadi salah satu komoditas ekspor yang paling penting karena Indonesia merupakan eksportir pala yang terbesar yang memenuhi 60% kebutuhan pala dunia. Selain menjadi komoditas ekspor, permintaan pasar lokal pun cukup tinggi. Luas area perkebunan pala telah meningkat dari tahun ke tahun, dan pada tahun 2005 telah mencapai 68691 hektar. Tingkat produksi minyak atsiri pala di Indonesia adalah sekitar 450 – 500 ton per tahun. Minyak atsiri pala merupakan jenis minyak atsiri yang diperoleh melalui proses destilasi biji dan fuli pala. Salah satu fungsi dari minyak atsiri pala adalah sebagai penambah cita rasa bahan pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menemukan formulasi bahan penyalut yang dapat menghasilkan mikrokapsul dengan kualitas yang baik, untuk menemukan formulasi minuman instan pala, dan untuk melindungi minyak atsiri pala dari kerusakan dan ketidakstabilan sehingga minyak atsiri tersebut dapat dipergunakan sebagai ingredien flavor. Penelitian ini dibagi ke dalam enam tahapan, dimana tahapan pertama adalah untuk mempelajari karakteristik dari minyak atsiri pala, kemudian tahapan kedua adalah untuk menentukan formulasi bahan penyalut sehingga formulasi tersebut dapat menghasilkan larutan emulsi yang stabil. Tahapan ketiga adalah untuk mengenkapsulasi minyak atsiri pala, tahapan keempat adalah untuk mempelajari karakteristik dari enkapsulat minyak atsiri pala dan tahapan kelima adalah aplikasi minyak atsiri pala sebagai ingredien flavor untuk minuman instan pala dan tahapan terakhir adalah menganalisis stabilitas minyak atsiri pala sebagai ingredien flavor. Variabel yang dipelajari dalam penelitian ini adalah 1) konsentrasi maltodekstrin sebanyak 31% dan 36% yang dikombinasikan dengan konsentrasi gum Arabic sebanyak 5%, 2) waktu homogenisasi selama 10 dan 15 menit, dan 3) konsentrasi dari minyak atsiri pala yang ditambahkan ke dalam larutan emulsi sebanyak 1.5%, 2%, dan 2.5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 5% gum Arabic yang dikombinasikan dengan 31% maltodekstrin dan 5% gum Arabic yang dikombinasikan dengan 36% maltodekstrin merupakan formulasi bahan penyalut yang paling tepat karena dapat menghasilkan larutan emulsi yang stabil dengan viskositas yang rendah. Selain itu, mikrokapsul yang dihasilkan juga halus dan tidak menggumpal. Penambahan konsentrasi minyak atsiri pala sebanyak 0.5% ke dalam larutan emulsi dan waktu homogenisasi selama 10 dan 15 menit ternyata tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada sampel. Penambahan maltodekstrin sebanyak 5% ke dalam larutan emulsi ternyata meberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap viskositas sampel. Semakin banyak jumlah maltodekstrin yang ditambahkan, semakin tinggi total padatan terlarut di dalam sampel, sehingga mengakibatkan peningkatan viskositas sampel dari 33.75 mPa.s menjadi 55.625 mPa.s