Pengembangan Formula Susu Bubuk dengan Penambahan Kolagen Ikan Berdasarkan Penerimaan Mutu Sensori

Abstract

Kolagen merupakan ingredien yang mulai banyak digunakan dalam formulasi produk pangan yang ditujukan untuk memberikan efek kesehatan. Di antara sumber kolagen adalah kolagen ikan yang berpotensi untuk ditambahkan ke dalam produk susu bubuk. Kolagen yang diekstrak dari ikan memiliki keunggulan diantaranya halal untuk dikonsumsi, lebih aman dibanding sumber lain (bovine dan porcine) secara kimiawi dan ketahanan fisis, aktif secara biologis, sangat mirip dengan kolagen yang diproduksi dalam tubuh manusia, dan dapat menghindari bahaya beberapa penyakit seperti Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE), Transmissible Spongiform Disease, penyakit kuku dan mulut pada sapi, serta flu burung yang dapat ditularkan hewan terestrial Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formula produk susu bubuk dengan penambahan kolagen ikan. Susu bubuk diberi perlakuan penambahan 2%, 2.5%, dan 3% kolagen ikan yang dibandingkan dengan kontrol (0% kolagen). Formula susu bubuk dievaluasi secara organoleptik oleh panelis terlatih (n=20) dengan menggunakan rating hedonik dan intensitas terhadap atribut sensori (aroma cokelat, rasa cokelat, aroma susu, rasa susu, rasa manis, dan rasa gurih). Formula yang terpilih selanjutnya dibandingkan dengan dua produk komersial tanpa kolagen (X dan Y) dengan uji konsumen/panelis tidak terlatih (n=170) menggunakan metode Central Location Test (CLT), dimana panelis diundang ke suatu tempat yang ditentukan untuk mengevaluasi produk-produk yang akan diujikan. Metode uji sensori yang digunakan adalah uji rating hedonik dan uji ranking hedonik. Hasil penelitian menunjukkan penambahan 2% kolagen memberikan penerimaan secara keseluruhan yang tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan kontrol. Uji rating intensitas juga menunjukkan bahwa penggunaan 2% kolagen memiliki profil sensori yang paling mendekati kontrol. Penerimaan sensori produk susu bubuk dengan penambahan kolagen tidak berbeda nyata (p>0.05) dibandingkan produk komersial X tanpa kolagen, namun lebih baik (p<0.05) dibandingkan produk komersial Y tanpa kolagen. Produk dengan penambahan kolagen 2% (produk A) mendekati produk komersial X tanpa kolagen, namun lebih baik dibandingkan produk produk komersial Y tanpa kolagen.