Karakteristik dan Perbesaran Skala Ekstraksi Gelatin Kulit Ikan Patin serta Aplikasinya pada Pembuatan Marshmallow

Abstract

Gelatin banyak dimanfaatkan pada berbagai bidang. Gelatin umumnya bersumber dari hewan mamalia seperti babi dan sapi yang menimbulkan kekhawatiran terhadap aspek keagamaan. Kulit ikan patin diharapkan dapat menjadi sumber alternatif bahan baku gelatin. Kualitas gelatin salah satunya dipengaruhi oleh proses pretreatment. Proses pretreatment dapat dilakukan dengan basa, asam, atau kombinasi basa dan asam. Kombinasi pretreatment dengan larutan basa dan asam dapat meningkatkan sifat-sifat gelatin. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh konsentrasi dan waktu perendaman NaOH terhadap karakteristik gelatin yang dihasilkan, menentukan perlakuan terpilih yang akan dilakukan perbesaran skala ekstraksi, menganalisis karakteristik gelatin dari perbesaran skala ekstraksi, dan menguji aplikasinya pada pembuatan marshmallow. Rancangan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi NaOH (0,1 M: 0,2 M: dan 0,3 M) dan waktu perendaman NaOH (1 jam dan 3 jam). Analisis data menggunakan one-way analysis of variance (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan dan menggunakan independent sample t-test dengan taraf kepercayaan 95%. Karakteristik gelatin yang dianalisis meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, pH, kekuatan gel, dan viskositas. Karakteristik marshmallow yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, dan uji sensori rating hedonik dan Rate-All-That-Apply (RATA). Hasil karakteristik gelatin dengan perlakuan perbedaan konsentrasi NaOH dan lama perendaman NaOH memiliki interaksi yang berbeda nyata terhadap parameter rendemen, pH, kekuatan gel, dan viskositas, sedangkan pada parameter kadar air dan kadar abu gelatin tidak terdapat perbedaan yang nyata. Gelatin dengan konsentrasi NaOH 0,3 M dan waktu perendaman 1 jam menjadi perlakuan terpilih untuk dilakukan pembesaran skala ekstraksi dengan nilai rendemen sebesar 23,83%, kadar air sebesar 10,16%, kadar abu sebesar 0,44%, pH sebesar 6,44, kekuatan gel sebesar 229,38 bloom, dan viskositas sebesar 72,00 mps. Hasil gelatin kulit ikan patin pada semua perlakuan memiliki karakteristik yang memenuhi standar gelatin menurut SNI 8622-2018 dan GMIA 2019. Gelatin dapat diaplikasikan pada pembuatan marshmallow. Hasil uji sensori rating hedonik antara marshmallow hasil penelitian memiliki hasil yang tidak berbeda nyata dengan marshmallow komersial, hal tersebut menunjukan bahwa marshmallow hasil penelitian dapat diterima dan disukai oleh panelis.