Deteksi Gelatin Babi dengan Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry dalam Model Pangan Tinggi Gula.
View/ Open
Date
2023Author
Dewi, Kifayati Rosiyanti
Kusnandar, Feri
Yuliana, Nancy Dewi
Ismayati, Maya
Metadata
Show full item recordAbstract
Umat Islam memerlukan proteksi untuk mengonsumsi pangan halal. Sebagai
negara dengan penduduk beragama Islam terbesar di dunia, pemerintah Indonesia
melindunginya dengan mengeluarkan Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2014
tentang Jaminan Produk Halal yang mewajibkan jaminan produksi halal oleh
produsen pangan. Gelatin merupakan salah satu ingredien pangan dengan resiko
ketidakhalalan yang tinggi. Gelatin, baik yang bersumber dari sapi maupun babi,
digunakan di produk pangan sebagai pengemulsi, pembentuk gel dan pembentuk
buih yang termoreversibel. Produk pangan tinggi gula (produk confectionery)
terutama permen jeli dan marshmallow disiapkan dari campuran bahan yang
kompleks seperti gula, pengemulsi, perisa dan gelatin. Gelatin dalam produk
confectionery sangat rentan terhadap praktik pemalsuan (adulteration) karena
adanya peluang penggunaan gelatin babi yang relatif lebih murah dibandingkan
gelatin dari sapi atau sumber lain.
Metode liquid chromatography-tandem mass spectrometry (LC-MS/MS)
digunakan untuk mengidentifikasi sumber gelatin berdasarkan peptida penanda dan
menunjukkan reliabilitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan metode lainnya.
Proses hidrolisis enzimatis merupakan salah satu poin penting dalam preparasi
sampel sebelum analisis dengan LC-MS/MS. Dalam penelitian ini, metode LCMS/
MS dievaluasi sensitivitasnya untuk mencari limit deteksi gelatin babi melalui
peptida penanda di dalam produk uji (gelatin sapi, lozenges, marshmallow dan
permen jeli) melalui metode preparasi sampel yang paling efisien. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk menentukan metode hidrolisis enzimatis terbaik (metode
konvensional, microwave dan ultrasound), mendeteksi keberadaan peptida penanda
serta menentukan LOD relatif gelatin babi dalam produk uji pemalsuan gelatin dan
matriks confectionery.
Penelitian diawali dengan melakukan trial metode dan menseleksi peptida
penanda gelatin babi yang akan menjadi target identifikasi dalam penelitian.
Penelitian utama terbagi menjadi dua tahap. Tahap 1 adalah evaluasi dan
menentukan metode preparasi sampel terbaik dari proses hidrolisis enzimatis
konvensional dan hidrolisis enzimatis cepat (microwave dan ultrasound). Sampel
yang digunakan pada tahap ini adalah sampel gelatin babi murni. Perlakuan
hidrolisis enzimatis terbaik dipilih berdasarkan jumlah dan luas puncak peptida
penanda yang terdeteksi. Tahap 2 adalah deteksi gelatin babi di berbagai matriks
uji. Diawali dengan membuat sampel uji pemalsuan gelatin babi di dalam matriks
gelatin sapi, permen jeli, marshmallow dan lozenges (dengan konsentrasi gelatin
babi 0,01, 0,1 dan 1%), dan dilakukan ekstraksi dan hidrolisis enzimatis gelatin
(dari perlakuan hidrolisis enzimatis terbaik) dari sampel. Kemudian peptida yang
diperoleh dari hasil hidrolisis enzimatis diinjeksikan ke instrumen LC-MS/MS
untuk dianalisis ada tidaknya peptida penanda gelatin babi yang terdeteksi, dan
ditentukan nilai LOD-nya. Selain konsentrasi yang sudah disebutkan, diujikan pula
5% gelatin babi di dalam produk permen jeli, marshmallow dan lozenges sebagai
blind sample. dst ..
Collections
- MT - Agriculture Technology [2294]