Fortifikasi Tempe dengan β-karoten Asal Minyak Sawit Murni

Abstract

Kekurangan vitamin A termasuk salah satu masalah kekurangan gizi mikro di Indonesia. Ketersediaan Minyak Sawit Murni (MSM) yang melimpah dan kaya β-karoten diperkirakan dapat menghasilkan pangan fungsional provitamin A, melalui metode fortifikasi MSM pada tempe kedelai. Tujuan penelitian ini adalah uji coba fortifikasi tempe dengan MSM untuk menghasilkan tempe kaya β-karoten. Tahapan penelitian dimulai dari pasteurisasi MSM dengan suhu 75 ℃ yang diikuti uji penghambatan MSM terhadap pertumbuhan kapang kultur murni Rhizopus microsporus var. oligosporus dan inokulum tempe komersial. Uji penghambatan oleh MSM diamati pada 24, 36, dan 72 jam setelah inokulasi. Produksi tempe diperkaya β-karoten mengacu pada fortifikasi maksimum 20% Angka Kecukupan Gizi harian vitamin A. Uji hedonik berupa taraf keberterimaan terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan produk tempe fortifikasi dilakukan oleh 15 panelis semi terlatih untuk berbagai penyajian. Hasil penelitian menunjukkan pertumbuhan Rhizopus dalam cawan terhambat oleh kontaminan MSM, sedangkan pembentukan tempe tidak dipengaruhi kontaminan tersebut. Pada tempe, fortifikasi MSM menyebar, terbatas pada tepi keping biji kedelai. Tempe fortifikasi secara keseluruhan lebih disukai daripada tempe tanpa fortifikasi pada semua jenis penyajian. Penelitian lebih lanjut tentang bakteri kontaminan MSM dan karakterisasi nilai gizi tempe fortifikasi sebelum dimanfaatkan masyarakat luas perlu dilakukan untuk menjamin keamanan konsumsi tempe fortifikasi β-karoten.

Vitamin A deficiency is one of the micronutrient problems in Indonesia. The availability of β-carotene-rich Virgin Palm Oil (VPO) may provide functional food, such as fortified tempeh. This research aimed to make VPO tempeh fortification in attempt to produce β-carotene-rich tempeh. The research started with the pasteurization of VPO at 75 ℃ and followed by VPO in vitro inhibition tests on the growth of both tempeh commercial starter and pure culture of Rhizopus microsporus var. oligosporus. Growth inhibitions were observed at 24, 36, and 72 hours after inoculation. The β-carotene enrichment refers to the fortification of maximum 20% of vitamin A daily Recommended Dietary Allowance. The hedonic test that determined levels of acceptance of color, aroma, texture, and taste of fortified tempeh was carried out using 15 semi trained panelists. The results showed the VPO bacterial contaminants inhibited the growth of Rhizopus, but these contaminants did not affect tempeh formation. Therefore, VPO spreads are limited in fortified tempeh. Fortified was preferred over unfortified tempeh. Further study on the effect of microbial contaminants of VPO and the nutrients characterization of fortified tempeh prior to its utilization by the community is needed to ensure the safety of tempeh consumption.