Meta-Optimasi Modifikasi Pati Autoclaving Cooling dan Debranching Enzyme terhadap Kadar Pati Resistennya.

Abstract

Pati resisten merupakan bahan fungsional dengan indeks glikemik rendah yang sering digunakan dalam pengembangan pangan fungsional. Pati resisten tipe III dapat diproduksi dalam jumlah yang tinggi dengan kombinasi debranching enzymatic dan metode siklus panas dan dingin yang disebut autoclaving-cooling. Studi menunjukkan hasil yang berbeda pada kandungan pati resisten hasil modifikasi ganda autoclaving-cooling dan debranching pullulanase. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh autoclaving-cooling dan debranching enzyme pullulanase terhadap kandungan pati resisten dengan mendapatkan kondisi proses terbaik pada setiap set parameter dengan menggunakan meta-analisis kemudian dilakukan uji optimasi dengan response surface methodology (RSM). Penelitian dilakukan dalam 3 tahapan yang meliputi meta-analisis, response surface methodology dan meta-optimasi. Analisis data untuk meta-analisis menggunakan PRISMA (Preffered Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analysis) dengan OpenMee dan untuk RSM menggunakan Design Expert 12. Berdasarkan pada hasil trial and error yang telah dilakukan empat artikel dipilih untuk digunakan pada meta-optimasi dengan 3 set data penelitian. Parameter terbaik pada set data pertama yaitu kombinasi 2 siklus autoclaving cooling dengan konsentrasi enzim dan waktu hidrolisis yang berbeda adalah dengan menggunakan konsentrasi enzim kisaran 10-14 U/g dengan lama waktu hidrolisis enzim 24 jam. Parameter terbaik pada set data kedua yaitu kombinasi 1 siklus autoclaving-cooling dengan konsentrasi enzim dan waktu hidrolisis yang berbeda adalah dengan menggunakan 10 U/g enzim pullulanase dengan waktu hidrolisis enzim selama 24 jam. Parameter terbaik pada set data ketiga yaitu autoclaving-cooling dengan konsentrasi enzim yang sama dengan suhu dan waktu cooling yang berbeda adalah dengan menggunakan konsentrasi enzim yang sama dan suhu cooling kisaran 90 °C dan waktu cooling 24 jam. Selain penggunaan enzim, kondisi proses modifikasi juga harus diperhatikan seperti penggunaan suhu dan waktu autoclaving-cooling yang dapat memengaruhi kadar pati resisten yang dihasilkan. Modifikasi ganda membutuhkan lingkungan yang terkendali untuk meningkatkan pembentukan pati resisten. Faktor-faktor yang perlu dikendalikan antara lain suhu dan waktu pendinginan/pemanasan, jumlah siklus, konsentrasi enzim, serta suhu dan waktu inkubasi.