Meta-optimasi Modifikasi Asam dan HMT (Heat Moisture Treatment) terhadap Peningkatan Pati Resisten

Abstract

Pati merupakan karbohidrat yang digunakan sebagai sumber energi bagi manusia. Resistant Starch (RS) adalah pati anti-cerna, yang memiliki sifat fungsional untuk kesehatan. Peningkatan RS dapat dilakukan dengan metode modifikasi ganda melalui pengasaman yang dilanjutkan dengan perlakuan panas lembab atau heat moisture treatment (HMT). Teknik modifikasi ini dipengaruhi oleh jenis asam, konsentrasi asam, rasio kadar air, suhu HMT dan waktu pemrosesan HMT. Perbedaan perlakuan tersebut memengaruhi kadar RS yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh modifikasi ganda asam-HMT terhadap kadar pati resisten (RS) menggunakan systematic review dan meta-analisis yang dilanjutkan dengan uji optimasi. Tahapan penelitian mencakup systematic review, meta-analisis, dan meta-optimasi, dimana analisis data untuk systematic review didasarkan pada PRISMA sedangkan analisis data meta-optimasi menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dan Segmented Regression Analysis. Berdasarkan systematic review, diperoleh 11 artikel yang memiliki kelengkapan data dan kesesuaian dengan penelitian ini, yang 4 artikel di antaranya digunakan dalam tahap meta-optimasi. Hasil penelitian menunjukkan terdapat 4 artikel (n=40 data) yang menggunakan berbagai jenis asam yang dikombinasikan dengan perlakuan HMT. Berdasarkan systematic review, 57,5% data menunjukkan adanya kenaikan RS setelah dilakukan modifikasi asam-HMT dan 42,5% data menunjukkan adanya penurunan RS setelah dilakukan modifikasi asam-HMT. Penggunaan asam-alkohol dan HCl memberikan hasil yang berbeda terhadap kadar RS pada pati termodifikasi. Selain jenis asam, kondisi perlakuan seperti konsentrasi asam, waktu pengasaman, suhu pengasaman, rasio kadar air, waktu HMT dan suhu HMT dapat memengaruhi jumlah RS yang dihasilkan. Berdasarkan analisis meta-optimasi, penggunaan HCl menghasilkan penurunan yang signifikan pada RS yang ditunjukkan dari SMD (Standarized Mean Difference) yang bernilai negatif. Perlakuan terbaik pada artikel Brumovsky dan Thompson (2001) adalah dengan menggunakan jenis asam HCl dengan waktu pengasaman selama 6 jam dengan suhu HMT 100̊C. Perlakuan terbaik pada artikel Kim dan Huber (2013) menggunakan HCl 1 M dengan kondisi pH 5 dan kadar air sebesar 15%. Perlakuan terbaik pada artikel Ng et al. (2018) menggunakan asam metanol-HMT dengan konsentrasi asam asam-alkohol 0,1 M dengan kadar air 15%. Sedangkan perlakuan terbaik pada artikel Lin et al. (2011) pada sampel jagung menggunakan HCl-etanol pada konsentrasi 1 M selama 26 jam kemudian dilanjutkan dengan proses HMT.