Potensi Pencegah Hipertensi dan Profil Sensori Garam Garam Rumput Laut Sargassum polycystum dan Ulva lactuca

Abstract

Penyakit hipertensi termasuk silent killer yang menyumbang angka kematian terbesar di Indonesia. Tingginya risiko terkena penyakit ini disebabkan oleh pola hidup yang tidak sehat salah satunya, yaitu kelebihan konsumsi garam/natrium. Alternatif pencegahan yang dapat dilakukan salah satunya melalui konsumsi garam rendah natrium. Rumput laut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan garam rendah natrium yang dapat dikonsumsi penderita hipertensi dan memiliki karakteristik sensori yang unik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan potensi garam rumput laut dalam mencegah hipertensi melalui parameter kadar NaCl, rasio Na/K, keberadaan senyawa antioksidan fenolik, dan Angiotensin Converting Enzyme-Inhibitor (ACE-I) serta menentukan tingkat keasinan relatif dan profil sensori garam rumput laut. Penelitian ini terdiri dari pembuatan tepung dan garam rumput laut Sargassum polycystum dan Ulva lactuca, pengujian komposisi kimia dan fisikokimia, pengujian in vitro ACE-I, pengujian tingkat keasinan relatif, dan profil sensori. Data dianalisis menggunakan independent sample t-test dengan taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan garam S. polycystum memiliki potensi sebagai pencegah hipertensi yang lebih baik dengan karakteristik kadar NaCl 43,77±0,54%, rasio Na/K 0,50, total fenolik 381±0,002 mg GAE/g sampel, total flavonoid 479±0,003 mg QE/g sampel, total phlorotannin atau florotanin 270±0,001 mg PGE/g sampel, dan nilai penghambatan ACE (IC50) 128,32±1,35 μg/mL. Tingkat keasinan relatif larutan garam rumput laut lebih rendah dibandingkan larutan standar NaCl 0,54% sehingga diperlukan konsentrasi larutan garam rumput laut yang lebih tinggi untuk dapat memberikan stimulus yang sama dengan larutan NaCl 0,54%. Larutan garam S. polycystum konsentrasi 0,85% dan garam U. lactuca konsentrasi 0,89% memiliki rasa asin yang setara dengan larutan NaCl 0,54%. Garam S. polycystum memiliki profil sensori yang lebih bersih dengan hasil focus group discussion didapatkan tujuh atribut sensori, yaitu mineral, eggy/sulfur, seaweed, salty, bitter, umami, dan sensasi astringent. Tingkat kesukaan sensori garam S. polycystum secara overall disukai panelis (5,08 dari skala 6) dan garam U. lactuca agak disukai panelis (4,78 dari skala 6).

Hypertension is a silent killer disease with the largest mortality rate in Indonesia. The high risk of developing this disease is caused by an unhealthy lifestyle, one of which is excess consumption of salt/sodium. Alternative prevention that can be done through the consumption of low sodium salt. Seaweed can be used as a raw material for production low sodium salt which can be consumed by people with hypertension and it has unique sensory characteristics. This study aimed to determine the potential of seaweed salt in preventing hypertension through parameters of NaCl content, Na/K ratio, presence of phenolic antioxidant compounds, and Angiotensin Converting Enzyme-Inhibitor (ACE-I) and to determine the relative saltiness level and sensory profile of seaweed salt. This study was consisted of preparation of flour and salt from Sargassum polycystum and Ulva lactuca, determination of chemical and physicochemical characteristics, in vitro testing of ACE-I, and determination relative saltiness level and sensory profiles. Data analysis used independent sample t-test with 95% confidence level. The results showed that S. polycystum salt had the best potential for preventing hypertension with the characteristics NaCl level of 43.77±0.54%, Na/K ratio of 0.50, phenolic total 381±0,002 mg GAE/g sample, flavonoid total of 479±0,003 mg QE/g sample, phlorotannins total of 270±0,001 mg PGE/g sample, and ACE-I (IC50) of 128.32±1.35 μg/mL. The relative saltiness level of the seaweed salt solution is lower than the standard solution NaCl 0.54% so that a higher concentration of seaweed salt solution is needed to be able to give the same stimulus as 0.54% NaCl solution. S. polycystum salt solution concentration of 0.85% and U. lactuca salt solution concentration of 0.89% have a salty taste equivalent to a 0.54% NaCl solution. S. polycystum salt has a cleaner sensory profile with the focus group discussion result obtained in seven sensory attributes were mineral, eggy/sulfur, seaweed, salty, bitter, umami taste, and astringent. The overall sensory liking level of S. polycystum salt was like moderately by the panelists (5.08 on scale of 6) and U. lactuca salt was like slightly by the panelists (4,78 on scale of 6).