Penggunaan Tepung Tapioka, Almond atau Labu Kuning Komersial untuk Menghasilkan Nuget Ayam Bebas Gluten
Abstract
Tepung tapioka, almond, atau labu kuning dapat menjadi alternatif untuk
menggantikan tepung terigu dalam pembuatan nuget ayam bebas gluten. Penelitian
ini bertujuan menganalisis karakteristik fisikokimia dan organoleptik serta
kandungan gluten nuget ayam dengan bahan pengisi tepung tapioka, almond atau
labu kuning komersial melalui konfirmasi SDS-PAGE. Taraf penggunaan tepung
sebesar 5 % dari total bobot daging ayam yang digunakan. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan jenis tepung
pengisi dalam pembuatan nuget ayam bebas gluten. Penggunaan tepung tapioka,
almond, atau labu kuning komersial menghasilkan perbedaan kadar air, kadar abu,
dan kadar lemak pada nuget ayam bebas gluten. Demikian pula pada kriteria mutu
warna, rasa, dan aroma nuget ayam secara organoleptik. Hasil SDS-PAGE
menunjukkan bahwa nuget ayam dengan bahan pengisi tepung tapioka, tepung
almond, dan tepung labu kuning tidak mengandung gluten. Sebagai kesimpulan,
tepung tapioka, tepung almond, dan tepung labu kuning dapat digunakan sebagai
bahan pengisi dalam pembuatan nuget ayam bebas gluten. Tapioca, almond, or pumpkin flour can be an alternative to wheat flour in
making gluten-free chicken nuggets. This study aimed to analyze the
physicochemical and organoleptic characteristics as well as the gluten content of
chicken nuget with tapioca, almond or commercial pumpkin flour as a filler using
SDS-PAGE confirmation. The level of use of flour is 5% of the total weight of the
chicken meat used. This study used a completely randomized design (CRD) with
the treatment of filler flour in the manufacture of gluten-free chicken nuggets. The
use of commercial tapioca, almond, or pumpkin flour resulted in differences in
moisture content, ash content, and fat content of gluten-free chicken nuggets.
Likewise, the criteria for the quality of color, taste, and aroma of chicken nuggets
in organoleptic characteristic. The results of SDS-PAGE showed that chicken
nuggets with tapioca flour, almond flour, and pumpkin flour as fillers did not
contain gluten. In conclusion, tapioca flour, almond flour, and pumpkin flour can
be used as fillers in making gluten-free chicken nuggets.