Pemanfaatan Rumput Laut Gracilaria sp. dalam Pembuatan Beras Tiruan dengan Metode Ekstrusi
Date
2022-11-24Author
Pangaribuan, Sari Mahdalena
Purwaningsih, Sri
Pari, Rizfi Fariz
Metadata
Show full item recordAbstract
Beras tiruan merupakan produk olahan berbentuk seperti butiran beras namun
terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati. Gracilaria sp. merupakan
rumput laut penghasil agar yang kaya akan serat dan sudah dibudidayakan di
Indonesia. Penelitian dilakukan untuk menentukan formulasi dan karakteristik
beras tiruan dengan pemanfaatan rumput laut Gracilaria sp. yang dikomposisikan
dengan tepung jagung, tepung singkong dan tepung beras menggunakan metode
ekstrusi. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan uji lanjut
Duncan dan hedonik menggunakan Kruskal Wallis dengan uji lanjut Multiple
Comparison. Beras tiruan dengan penambahan tepung rumput laut Gracilaria sp.
memberikan pengaruh terhadap komposisi kimia dan kesukaan panelis dengan
parameter aroma netral, warna sedikit gelap, dan tekstur kompak. Beras tiruan
dengan perlakuan RL10 merupakan formulasi terbaik. Beras tiruan yang dihasilkan
memiliki kadar air 11,27%, kadar abu 0,21%, kadar lemak 1,07%, kadar protein
3,55%, kadar karbohidrat 95,17%, kadar fenol 23,135 mg/kg, kadar tanin 0,095%,
serat larut air 2,92%, serat tidak larut air 3,64%, dan serat total sebesar 6,56%. Artificial rice is a processed product shaped like rice grains but made from
foodstuffs that contain starch. Gracilaria sp. is agarose producer and it is rich in
fiber and has been cultivated in Indonesia. Research was conducted to determine
the formulation and characteristics of artificial rice with the utilization of seaweed
Gracilaria sp. were composed with cornstarch, cassava flour and rice flour using
extrusion methods. The study used a complete randomized design (CRD) with
duncan and hedonic test using Kruskal Wallis with further test of Multiple
comparison. Artificial rice with the addition of seaweed flour Gracilaria sp.
influenced the chemical composition and preferences of the panelists with neutral
aroma parameters, slightly dark colors, and compact textures. Artificial rice with
RL10 treatment is the best formulation. Artificial rice contained moisture 11.27%,
ash 0.21%, fat 1,07%, protein 3.55%, carbohydrate 95,17%, phenol 23,135 mg/kg,
tannin 0.095%, water-soluble fiber 2,92%, water-insoluble fiber 3,64%, and total
fiber 6.56%.