| dc.description.abstract | Indonesia memiliki hutan mangrove terbesar di dunia, dengan kurang lebih seperempat luas hutan mangrove dunia berada di Indonesia, yang ndustry besar didominasi oleh spesies Rhizophora sp., Avicennia sp., ndustry asp., dan Sonneratia sp. Buah mangrove ini dimanfaatkan sebagai bahan pangan pada masa rawan pangan. Saat ini, informasi pemanfaatan buah mangrove sebagai bahan pangan masih ditemukan gap yang kosong dan data yang ada masih terfragmentasi/terpisah pada spesies tertentu. Terjadinya disfungsi ndustr mangrove, isu ketidakamanan buah mangrove dan kurang populernya buah mangrove dibandingkan pangan popular lainnya (seperti beras, singkong, jagung, dan lain-lain) menjadikan potensi buah ini tergeserkan dan tidak termanfaatkan sama sekali. Kepopulerannya sebagai sumber pangan kala itu juga telah hilang dan tidak diketahui oleh generasi saat ini. Jika hal ini berlangsung secara terus-menerus akan berakibat pada punahnya kebermanfaatan mangrove sebagai pangan ndus, dan pada akhirnya akan mengancam keberlangsungan sumber daya alam mangrove ke depannya. Padahal, buah mangrove memiliki potensi lebih jika dikembangkan ke dalam bentuk tepung yang memiliki sifat fungsional dan karakteristik tertentu Tujuan umum penelitian ini yaitu untuk mengkaji karakteristik fisikokimia dan aktivitas antioksidan tepung buah mangrove spesies Avicennia sp., Bruguiera sp., Rhizophora sp., dan Sonneratia sp. Sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan. Tujuan khusus penelitian ini yaitu 1) Karakterisasi sifat fisiko-kimia buah mangrove, 2) Karakterisasi sifat fisikokimia tepung mangrove, dan 3) Karakterisasi aktivitas antioksidan tepung mangrove yang terkandung untuk mengetahui potensinya sebagai sumber antioksidan.
Penelitian ini terdiri atas tiga topik. Penelitian pertama dilakukan karakterisasi buah mangrove (meliputi identifikasi dan determinasi tanaman, karakterisasi morfometri buah dan komposisi gizi (proksimat) dan anti-gizi (asam sianida) pada buah mangrove). Berdasarkan penelitian pertama, hasil identifikasi dan determinasi buah mangrove berasal dari tanaman mangrove spesies Avicennia marina (Forssk.) Vierh, Bruguiera gymnorrhiza (Lamk.), Rhizophora ndustry poir, and Sonneratia caseolaris (Lamk.) Engl. Buah mangrove diperoleh dari Pantai Indah Kapuk (PIK), Jakarta Utara, Indonesia. Buah mangrove yang didapatkan berwarna hijau, memiliki ukuran dari yang terkecil hingga terbesar berturut-turut yaitu pada spesies Avicennia sp., ndustry asp., Rhizophora sp., dan Sonneratia sp. Hasil penelitian yang didapatkan menunjukkan bahwa buah mangrove mengandung komponen gizi yang tinggi sehingga berpotensi sebagai pangan ndus. Kandungan serat buah dan mangrove lebih tinggi jika dibandingkan dengan bahan ndus alami lainnya. Terkait isu ketidakamanan pangan dari buah mangrove, didapatkan bahwa buah mangrove mengandung asam sianida tinggi dan di atas ambang batas keamanan pangan jika dikonsumsi langsung. Untuk itu diperlukan kajian lebih mendalam pada penelitian ini terkait reduksi asam sianida selama proses pra-perlakuan penepungan.
Persoalan lain dari komoditas buah mangrove adalah tidak siap olah atau mudah rusak. Penanganan dalam volume besar sulit dilakukan sehingga perlu diolah menjadi produk antara yang mudah ditangani (disimpan dan didistribusikan) dan diolah (dimasak untuk siap saji). Produk antara yang ideal adalah tepung karena mudah ditangani, mudah didistribusikan, serta dapat diolah menjadi beragam pangan pokok (Bantacut, 2011).
Penelitian kedua dilakukan karakterisasi fisikokimia tepung mangrove. Tepung mangrove mengandung komponen gizi tinggi sehingga berpotensi sebagai sumber pangan. Komposisi proksimat tepung mangrove yang dihasilkan sesuai dengan standar tepung-tepungan Indonesia. Kandungan serat buah dan protein tepung mangrove lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung-tepungan ndus asal Indonesia lainnya. Kandungan pati dalam tepung berturut-turut dari yang terendah hingga tertinggi yaitu Avicennia sp., Sonneratia sp., Rhizophora sp., dan Bruguiera sp., dengan kandungan amilopektin lebih tinggi dari kandungan amilosanya. Bentuk dan ukuran granula pati dalam tepung mangrove menunjukkan bentuk dan ukuran yang ndust seragam, yaitu berbentuk elips metafaset berukuran 5 -25 µm. Kandungan asam sianida buah mangrove cukup tinggi dan nilainya di atas ambang batas keamanan pangan. Untuk menurunkan asam sianida hingga di bawah ambang batas maka perlu dilakukan proses penepungan. Untuk tepung Avicennia sp. Dan Sonneratia sp. Memiliki penurunan asam sianida hingga 100 %. Untuk tepung ndustry asp. Dan Rhizophora sp. Mengalami penurunan asam sianida kurang dari 30 %. Suhu awal gelatinisasi tepung mangrove berada pada kisaran 80 – 90 ℃, yaitu berturut-turut dari suhu awal gelatinisasi terendah pada tepung ndustry asp. 82,18 ℃, tepung Avicennia sp. 82,65 ℃, tepung Rhizophora sp. 84,21 ℃, dan tepung Sonneratia sp. 87,22 ℃. Suhu awal gelatinisasi pati dalam tepung mangrove berbanding lurus dengan kandungan kadar air pada tepung.
Pada penelitian ketiga dilakukan pengujian aktivitas antioksidan. Didapatkan bahwa pada tepung ndustry asp., Rhizophora sp., dan Sonneratia sp. Memiliki kandungan senyawa fenolik tinggi serta memiliki kapasitas antioksidan kuat dan sangat kuat. Aktivitas antioksidan tepung buah mangrove terhadap metode DPPH, FRAP dan CUPRAC tergolong kuat. Metode DPPH (SET dan HAT), urutan aktivitas antioksidan pada ndustry asp., Avicennia sp., Rhizophora sp., dan Sonneratia sp. Metode FRAP dan CUPRAC (SET), memberikan urutan respons yang sama, dengan kandungan antioksidan tertinggi pada Avicennia sp. Dan terendah pada ndustry asp. Tepung buah mangrove dari keempat spesies buah mangrove memiliki kandungan fenolik dan kapasitas antioksidan tinggi.
Mangrove potensial untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku ndustry dalam bentuk tepung dan produk turunannya (starch-based product). Tingginya kandungan amilopektin dibandingkan dengan amilosa bertanggung jawab terhadap terkstur lengket pada pati yang dihasilkan, dalam hal ini dapat berfungsi sebagai agen pengental (thickening agent). Tingginya kandungan serat pada tepung buah mangrove juga dapat dikomersialkan sebagai guar gum powder yang mengandung antioksidan tinggi. Berdasarkan perbedaan karakteristik tepung mangrove, menghasilkan berbagai keuntungan dan kebermanfaatan yaitu sebagai bahan baku dan bahan pembantu dalam berbagai ndustry. Oleh karena itu, buah mangrove dan produk turunannya dalam bentuk tepung merupakan bahan baku unggul baik untuk pangan maupun non-pangan. | id |
